Alici: dal mare alla tavola

di Fosca Tortorelli

Alice o Acciuga? Due termini che sono sinonimi e fanno riferimento alla specie ittica della famiglia dell’Engraulis encrasicolus . Il termine alice deriva dal latino halex o allex “salsa di pesce”, ovvero una salsa simile al garum, fatta con interiora fermentate di pesce salato, originato a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís “salamoia”. L’alice è molto comune nei nostri mari e per buona parte dell’anno vive vicino alla costa, prevalentemente nel periodo riproduttivo che va da aprile a settembre, mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori.
Questa specie, che appartiene alla categoria del pesce azzurro, ha una carne delicata e nutriente, ricca di acidi grassi della serie Omega 3 (efficienti nella prevenzione di patologie cardiovascolari e tumorali) e caratterizzata da un buon quantitativo di proteine e da interessanti livelli di calcio, ferro e fosforo.
Il colorito del dorso di questi piccoli pesci è bruno – azzurrognolo, quello del ventre argenteo, separati tra loro da una striscia laterale nera; raggiunge la lunghezza di 12-16 cm circa e vive in tutti i mari europei. La sua pesca è attiva specialmente in Liguria, nell’Arcipelago toscano, in Campania, in Sicilia e nell’Adriatico, luoghi in cui le alici vengono generalmente pescate nel periodo tra la primavera e l’estate, dal mese di marzo fino ad agosto.
La pesca delle alici rappresenta un’attività molto importante, radicata nella tradizione dei popoli mediterranei fin dai tempi antichi; avviene tutto l’anno con diversi sistemi di pesca, spaziando dall’uso di reti verticali (menaide), di lampare fino a usare le reti a strascico dalla costa (note anche come sistema a volante).
Riguardo la tecnica, la pesca della lampara è particolarmente legata ad alcuni luoghi della costiera amalfitana e nello specifico alla città di Cetara (SA), dove riveste un ruolo da protagonista tramandato da generazioni; è un’attività molto regolamentata che racchiude in sé l’essenza della pesca tradizionale.
Si tratta di un’attività di pesca selettiva, che si svolge durante la sera e si basa sull’attrazione in superficie dei banchi di pesce tramite la luce; è vietata entro una distanza pari a 3 miglia dalla costa o nelle zone di mare caratterizzate da fondali di profondità inferiore a 50 metri.
Nell’area del Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta – piccolo borgo sulla costa tra Velia e Capo Palinuro – si pratica la pesca con la menaica, originariamente nota con il nome a menaide. Sulle imbarcazioni veniva montata la menaica, una rete a maglia unica tramandata fin dai tempi dell’antica Grecia, il cui nome identificava la barca stessa. Con l’avvento dell’industrializzazione, la menaica (sia la barca sia la rete) è stata semi abbandonata e oggi sono solo sei le menaiche che continuano questa pesca tradizionale. Con questo antico sistema di pesca le alici che restano incastrate con la testa nella rete, sono solo quelle più grandi, che si sono già riprodotte. Una volta rimaste incastrate, nel dimenarsi perdono sangue, tanto da risultare già dissanguate una volta tolte dalla rete; questa caratteristica evita che le alici sotto sale abbiano un sapore acido.
Sono tanti i sistemi di utilizzo e trasformazione di questo gustoso pesce, che può essere apprezzato e declinato in molte preparazioni, sia fresco sia lavorato, conservato sotto sale o sott’olio.
E’ importante e piuttosto diffusa la tecnica conservativa della salagione, dove si sfruttano le proprietà antisettiche e disidratanti del sale tale da mantenere più a lungo gli alimenti.
Una curiosità ulteriore è un prodotto che deriva dalla salatura di questi piccoli pesci, la colatura cetarese, un processo che richiede molta cura e precisione ed è legata alle quantità e al pescato locale, ne segue la stagionalità e viene svolto interamente a mano. Le alici, una volta pescate, vengono lavorate quasi subito, comunque non oltre le 8 ore; dopo la decapitazione ed eviscerazione, sono lasciate intere in modo da rendere il sapore del prodotto finito più intenso. Vengono successivamente messe sotto sale per 24 ore, in modo da far fuoriuscire l’80% del proprio liquido e solo a questo punto inizia la vera e propria salatura. Questi piccoli pesci azzurri vengono inseriti a strati alterni con sale marino nei caratteristici terzigni di legno (piccoli contenitori tronco- conici in legno di castagno della capacità di 10, fino a 25 kg), seguendo uno schema ben preciso. Le alici sono infatti sistemate a pancia e schiena, in modo da non lasciare spazi vuoti, fino a riempire completamente il contenitore con un ultimo strato a corona abbondante di sale. Il terzigno viene chiuso con il tompagno, un coperchio su cui viene posizionata una grossa pietra, in modo da fare pressione fino al periodo di maturazione desiderato, che va da un minimo di 9 mesi fino ad anni.
La colatura prodotta richiede solitamente tra i 2 e i 3 anni di maturazione e solo dopo questo lungo periodo il pesce sarà ormai ridotto in poltiglia, donando come risultato un liquido ambrato e dal sapore deciso e corposo, ottenuto dalla maturazione delle alici con il sale. Avviene così la fase della spillatura, ottenuta forando il terzigno sul fondo e lasciando così colare questo prezioso liquido goccia dopo goccia. Dopo averla raccolta in brocche di vetro, viene imbottigliata, considerando che per 25 kg di pesce contenuto, il risultato è di scarsi tre litri di colatura. E’ un condimento che può essere anche usato al posto del sale anche per insaporire verdure, pasta e finanche alcuni pesci.

Bibliografia/Sitografia
• Rizzoli I. (a cura di), R. Sadleir (Traduttore), Alice o acciuga? Storia, anedotti, curiosità e ricette del pesciolino in scatola più goloso del mondo. Ediz. italiana e inglese, 2015
• https://www.diegorispoli.it/differenza-tra-alici-acciughe-e-alacce.html
• https://www.ilgiornaledeimarinai.it/lacciuga-o-alice-engraulis-encrasicolus/
• http://www.chioggiapesca.it/?pesci=acciuga-alice
• http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2015/le-alici-dalla-pesca-alla-colatura/
• https://www.aulss8.veneto.it/allegati/1424-ilmangiarbene_pesceazzurro.web.pdf