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Prosegue il nostro percorso nelle proposte autunnali dello chef stellato Marco Rispo del ristorante Le Trabe di Capaccio-Paestum
INGREDIENTI
– anguilla 2,5 chili
– salsa di pomodoro giallo 250 g
– riduzione pomodoro giallo 50 g
PROCEDIMENTO:
Anguilla
Sfilettare l’anguilla, grigliare e spinare. Mettere in sottovuoto con rosmarino, pomodoro giallo e olio. Cuocere a 65°C per 6 ore, al momento del servizio rigenerare e sgrassare in padella a fuoco dolce.
Salsa di pomodoro giallo
Ottenere una salsa classica con aglio
Riduzione
Ridurre l’acqua di governo dei pomodori gialli
