Capperi di Salina, un prodotto dalle origini antiche

di Fosca Tortorelli

Il cappero è una pianta arbustiva (Capparis Spinosa, arbusto sempreverde), che cresce lungo i litorali marini dell’Italia meridionale e rientra tra le piante aromatiche di più antico uso; infatti sono tanti i riferimenti al suo uso che ritroviamo nei testi antichi di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio, sia come medicinale, sia come alimento.
In Italia la superficie coltivata a cappero è distribuita tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare, per una superficie totale che si aggira intorno ai 1000 ettari, ma è nell’Isola di Salina che il cappero è un vero e proprio simbolo, dove ogni anno, la prima domenica di giugno, nell’incantevole piazzetta di Sant’Onofrio a Pollara, si svolge la tradizionale Festa del Cappero a Salina (ME).
Il Cappero di Salina, grazie al presidio Slow Food (oggi a Salina si contano 5 aziende facenti parte del Presidio e del Consorzio per la tutela del Cappero) è diventato sempre più conosciuto nel mondo e la richiesta di riconoscimento della D.O.P. “Cappero delle Isole Eolie” (che dovrà essere approvata dall’Unione europea) – identificata dall’intero territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli e dei comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’Isola di Salina, in provincia di Messina – ha creato non poco malumore.
Senza dubbio i capperi si producono anche nelle altre isole Eolie, ma oltre ad essere diversi da isola a isola, sono anche prodotti in quantità numericamente inferiori; l’intera produzione delle sei isole raggiunge anche meno di un decimo di quella di Salina.
Anche riguardo le varietà di piante di cappero, va precisato che nelle Isole Eolie ve ne sono due diverse, entrambe della specie botanica Capparis spinosa, la subspecie spinosa e subspecie inermis, che includono le varietà Nocellara o Tondino, Nocella e Spinoso di Salina. Cultivar diversa quindi questa di Salina, dotata di 8 foglie, più compatta e connotata da maggiore croccantezza al palato.
Il cappero a Salina è parte integrante del paesaggio e ha costituito il motore trainante dell’economia isolana, prima ancora dell’incremento turistico, tanto che la loro produzione viene venduta ancora prima di essere raccolta. Purtroppo negli ultimi anni la produzione di capperi a Salina si è notevolmente ridotta, passando da mille quintali ai 400 o poco più attuali, non solo per il problema di manodopera, dai costi alti vista l’impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, ma anche per il cambiamento climatico e di conseguenza le nuove malattie delle piante, oltre al prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani. Infatti se prima i capperi si raccoglievano da inizio aprile fino a settembre, adesso già a fine luglio non se ne trovano più.
Non si tratta quindi di un cappero spontaneo, bensì di una pianta coltivata, la cui produzione è scalare; ogni giorno si formano nuovi boccioli (il bocciolo è proprio la parte che noi consumiamo come “cappero”) e ogni 10 giorni si raccolgono e nel caso non venissero raccolti, dopo il decimo giorno si avrebbe l’apertura del bocciolo con la conseguente fioritura del cappero che, una volta sfiorito, lascerebbe posto al cucuncio (gineceo, che contiene i semi).
I metodi di lavorazione sono stati ereditati dalle generazioni precedenti, che impiantavano le nuove talee per sostenere al meglio la produzione, ma sempre nel pieno rispetto del paesaggio agricolo tradizionale.
È altresì importante sottolineare anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto.
La raccolta avviene esclusivamente a mano, nelle ore più fresche della giornata dalle 4.30 fino a 10.30 del mattino e dopo le 17.30, ore ideali per evitare il solleone. Una volta raccolti, sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare, non possono essere consumati appena raccolti poiché contengono sostanze molto amare. È molto importante dare loro il tempo di liberarsi di tutto il calore accumulato, di perdere temperatura e solo dopo procedere alla salatura, alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu) o in tinedde. Per i primi 15 giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione combinata di sale e calore, inneschi fermentazioni facendoli marcire.
Appena si evince che il cappero è cotto nel sale e da verde acceso diventa scuro, si mette in bacinelle più grandi, questa fase di salatura dura da uno a tre mesi, dopodiché i Capperi di Salina sono pronti per il consumo. Della pianta si consumano quindi sia i boccioli, detti capperi, sia i frutti, noti come cucunci, entrambi si conservano sotto sale, ma si possono trovare anche sott’olio o sotto aceto. Quelli sotto sale vanno sempre dissalati sotto un filo di acqua corrente per qualche minuto, poi strizzati bene; quelli di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Ingrediente di grande personalità, viene utilizzato in cucina in diverse preparazioni per dare carattere e aromaticità al piatto, particolarmente indicato per insaporire i primi piatti e il pesce, oltre che nella tradizionale caponata siciliana.

Bibliografia/Sitografia
• Campagna P., Farmaci Vegetali. Minerva Medica, 2008
• Guarnaschelli Gotti M., Grande enciclopedia illustrata della gastronomia. Mondadori, 2007
• http://www.tp.camcom.it/porting/guidaagricoltura/Sito/src/Cappero.htm
• https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cappero-di-salina/
• https://www.biologiamarina.org/cappero/
• https://www.researchgate.net/publication/325684880_MACCHINE_ED_IMPIANTI_PER_LA_COLTIVAZIONE_E_LA_LAVORAZIONE_DEI_CAPPERI
• https://www.malvasiadellelipari.it/categorie/6/capperi-e-cucunci
• http://www.lovesalina.it/cappero.php