“A Cheese 2019 mettiamo in scena la nostra idea di un futuro possibile, fatta di pascoli, di benessere animale, di biodiversità e tutela del territorio”. Così Silvia de Paulis, esponente del comitato esecutivo di Slow Food Italia, presenta la dodicesima edizione della manifestazione. Dopo le battaglie contro l’utilizzo del latte in polvere, quest’anno Cheese 2019 – il cui programma è disponibile sul sito dell’evento, ha deciso di alzare l’asticella: il tema della manifestazione, Naturale è possibile, costituisce idealmente una tappa del percorso che, partendo dalla battaglia a favore del latte crudo, approda ai formaggi naturali.

“Ovvero quelli a latte crudo prodotti senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti, che esaltano la biodiversità che rende unica ogni forma. Vogliamo così riconsegnare ogni prodotto alla propria storia e al proprio territorio, che siano formaggi, ma anche salumi e pani a cui dedichiamo una fetta di mercato e molti momenti diapprofondimento”, conclude Silvia de Paulis. Dietro un formaggio naturale non ci sono solo latte, caglio e sale, c’è un intero mondo fatto di biodiversità, di animali alimentati a erba e fieno, di casari che si prendono cura dell’ambiente in cui vivono. “Fondamentale è infatti partire dal tipo di alimentazione degli animali. Nei formaggi da erba ritroviamo la ricchezza della biodiversità dei pascoli di cui gli animali si sono nutriti: solo nelle Alpi occidentali ci sono 90 tipi diversi di pascolo. Ritroviamo la cura con cui i casari si sono occupati dei loro capi e l’attenzione con cui ogni giorno tutelano l’ambiente in cui vivono.

Tutto questo si trasforma in formaggi di grande qualità dalla complessità organolettica notevole”, spiega Andrea Cavallero, già professore di Alpicoltura al dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università di Torino. “Fino a 20 anni fa era normale che gli animali erbivori si cibassero di erba, mentre oggi sembra una grande novità da reintrodurre. Non dimentichiamoci che un pascolo ben curato, frutto di una corretta gestione, è un importante elemento di valorizzazione dell’unicità delle Alpi e dell’Appennino settentrionale e una risposta all’abbandono. Inoltre, il sistema del pascolo ha notevoli benefici ambientali in termini di conservazione del paesaggio, di contrasto al rischio idrogeologico, di mantenimento della biodiversità di flora e fauna ma anche in termini di assorbimento della CO2 presente in atmosfera, contribuendo quindi a contrastare il cambiamento climatico”, conclude Cavallero.