Ingredienti per 4 persone

Per IL SORBETTO ALLA SALICORNIA:

–          200 gr di salicornia fresca

–          200 gr di acqua di mare

(ne esistono in commercio filtrate, decantate e trattate con raggi UV)

–          15 gr di glucosio

–          2 gr di agar agar

ALTRI INGREDIENTI

–          4 ostriche Belon

–          4 foglie di erba Ostrica

–          8 gamberi rossi locali

–          4 Foglie prezzemolo di mare

–          160 gr polpa di tonno locale

–          4 foglie di lattuga di mare

–          2 scampi locali

–          4 foglie di fagiolini di mare

–          4 rami di salicornia

–          8 ricci di mare

–         40 gr bottarga di muggine grattugiata

–         Olio evo sale e pepe qb

–         Scorza di limone qb

PROCEDIMENTO

Per sorbetto alla salicornia:

Sbollentare in acqua bollente la salicornia per 30 secondi e freddare subito in acqua e ghiaccio. Portare a bollore metà dell’acqua di mare con il glucosio e l’agar agar girando continuamente, ed aggiungere fuori dal fuoco la restante acqua e la salicornia. Frullare il tutto al blender e portare a temperatura negativa. Pagossare il composto ricavandone un sorbetto.

Altri passaggi:

Sgusciare l’ostrica, disporla all’estrema sinistra del piatto ed adagiarvi sopra la foglia di erba ostrica.

Sgusciare i gamberi rossi mantenendo testa e coda e togliendo il budello sul dorso con l’aiuto di un coltellino. Condire con olio evo, sale e pepe ed adagiarli vicino all’ostrica guarnendo con una foglia di prezzemolo di mare.

Tagliare con il coltello la polpa di tonno ricavandone una tartare piuttosto grossolana che condiremo con olio, sale, pepe di Sarawak ed una leggera grattugiata di scorza di limone. Con il coppa pasta coppare la tartare condita vicino ai gamberi e guarnire con lattuga di mare.

Sgusciare gli scampi mantenendo testa e coda e condire con sale e pepe. Adagiare i crostacei vicino al tonno e guarnire con fagiolini di mare.

Con l’aiuto di due cucchiai, formare una quenelle di sorbetto alla salicornia e guarnire con l’alga fresca.

Tagliare in due metà i ricci di mare e con l’aiuto di un cucchiaino estrare le uova ed usarle per guarnire il piatto.

L’ultimo passaggio sarà quello di spolverare con bottarga di muggine grattugiata.