Chef Pietro D’Agostino ristorante stellato La Capinera: ricetta “Rosso Corallo”

Ingredienti per 4 persone: “Antipasto”
• 200 gr filetto di palamita
• 1 melanzana violetta
• 1 peperone rosso
• 100 gr ceci lessati
• 10 gr caviale di lumaca madonita
• 1 barbabietola rossa
• 80 gr pomodorini datterini
• 2 patate media dimensione
• 0,01 gr zafferano in pistilli
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 50 gr gelatina di Nachè (fermentato di miele da ape nera sicula)
• sale e pepe q.b.

Procedimento:
Filettate il pesce e tagliatelo in 4 tranci di uguali dimensioni, scottate in padella con poco olio sale e pepe.
Tagliate la melanzana a metà, aggiungete sale, pepe e olio, cuocete a 180C per 30 minuti e cospargete di Naché, lasciate riposare e tagliate in 4 tranci la melanzana.
Con le patate fate una crema impreziosita con finocchietto selvatico e una con i pistilli di zafferano.
Con i ceci cotti a modo zuppa, frullate e filtrate con un colino a maglie strette. Fate appassire i pomodorini per 2 ore a 60 G. Cuocete la barbabietola a vapore, frullate e conditela con sale e olio.
Componete il fatto con: la crema di ceci, la melanzana arrostita, il pomodorino e le varie salse componendo un armonia di colori aiutandovi con delle bottigliette piccole.
Cuocete la palamita in una padella, adagiate sopra la melanzana il pesce e finite con il caviale.
Decorate a piacimento e impreziosite con dei fiori eduli (pansessualismo o violette di campo).