Med Cooking 2019 – chef Domenico Iavarone Josè Restaurant

Torre del Greco è il paese degli chef: qui sono nati Michele De Leo e Salvatore Bianco, Vincenzo Guarino e Carmine di Donna. Ed è qui che dal 2017 Domenio Iavarone, originario della vicina Casavatore, serve la sua cucina 100% campana, meraviglia nelle meraviglie di una villa del Miglio d’oro. Figlio di un macellaio, di cui serba memoria l’esplosivo soffritto in appetizer, dopo l’alberghiero e qualche stagione in Spagna ha avuto due grandi maestri: Oliver Glowig, di cui è stato sous-chef, e Gennaro Esposito, affiancato per 4 anni. Ottime basi tecniche per una cucina che resta radicata nel territorio al pari degli ortaggi coltivati da Gerardo, che coprono il 75% del fabbisogno, fra cui i pomodori del piennolo della casa, asciugati in un locale dedicato; ma anche il pesce e i latticini, le carni e (ovviamente) la pasta sono locali.

“In questi anni abbiamo precisato sempre meglio il nostro concetto di nuova cucina vesuviana, ampliando l’orto e la rete dei fornitori, ma senza dogmatismo. Due mesi a Kyoto hanno aperto la carta a qualche misurata contaminazione. E abbiamo rafforzato la sala con l’ingresso di Pasquale Marzano, maître e sommelier con esperienze a Palazzo Sasso e al Faro di Capo d’Orso. Al Med Cooking però non potevo mancare, perché sono un ‘campanilista’ del Mediterraneo, con il Vesuvio a Taormina. E il mio piatto fa da spola fra la Campania e la Sicilia: si tratta di busiate trapanesi, pasta al ferretto simile ai fusilli che prendevo a Gragnano dalle signore della Valle dei Mulini”.

Alessandra Meldolesi