Nel panorama italiano attuale il settore enogastronomico continua ad essere un campo estremamente dinamico; diverse sono le figure professionali e gli ambiti in cui ci si può distinguere, che vanno dallo chef al sommelier, al personale di sala, fino ad arrivare a figure professionali qualificate legate alla comunicazione e promozione del Made in Italy del settore agroalimentare. Dunque, proprio per la forte dinamicità del settore e per la pluralità di sbocchi, l’aspetto formativo ha un ruolo di rilievo ed è importante riflettere su come sta evolvendo, sui nuovi strumenti di conoscenza e sugli approcci metodologici utilizzati, tali da poter puntare sulla valorizzazione delle culture di riferimento in modo professionale e trasversale, garantendo la formazione di figure professionali in grado di adattare le proprie conoscenze alle esigenze di un mercato in rapida evoluzione.

Per comprendere al meglio la situazione attuale ci siamo confrontati con una delle realtà formative di riferimento in Campania, la Gambero Rosso Academy. L’accademia ha proposto nel 2008 a Napoli i primi corsi di cucina amatoriale, passando poco dopo alla proposta di percorsi formativi professionali con format ben definiti, vista l’esperienza già messa in atto dalla sede di Roma. Dal 2013 la sede si è spostata da Napoli a Nola, puntando sempre di più sull’offerta formativa rivolta ai professionisti e ampliando i corsi a diposizione degli stessi. Si sono quindi sempre più consolidati i percorsi di Professione pasticciere e gelatiere e di gestione sala, oltre al fatto che come affermato da Nicola Miele, chef responsabile della didattica della Gambero Rosso Academy, “nella nuova struttura gli ambienti sono stati pensati per dare una strumentazione e spazi adeguati al percorso formativo. Non abbiamo abbandonato l’offerta formativa relativa all’appassionato, ma i nostri corsi di punta sono quelli professionali, anche se siamo stati tra i primi a fare i corsi amatoriali”.

“Ad oggi – aggiunge Miele – siamo arrivati alla trentesima edizione di professione chef e alla ventesima di professione pasticciere e gelatiere, facciamo due edizioni l’anno e siamo sul territorio da oltre 10 anni. In questi ultimi anni, viste le richieste e i cambiamenti che si sono avuti in questo settore, abbiamo deciso di investire e di puntare su sala e bar con il corso Professione Cameriere e Maitre. La novità di questo percorso sta proprio nella visione di questa offerta formativa, che vuole puntare su aspetti e materie fondamentali per chi dovrà ricoprire questo importante ruolo. Si parte dall’ospitalità, con gli aspetti basilari che vanno dall’etica professionale, alla divisa, fino alle tecniche di servizio. Stiamo cercando di risvegliare e rafforzare competenze che sembrano ormai sparite, come la figura del vero Maitre di hotel e la cucina fatta in sala. Il nostro corso ha cercato di prendere tutti gli argomenti che un professionista in sala deve conoscere, dal management alla gestione costi, dall’ospitalità al mondo della comunicazione; ci sarà anche una giornata dedicata alla psicologia del cliente, per capire come comportarsi nelle situazioni più disparate. Un corso pensato anche per chi ha già la propria azienda e ha del personale fidelizzato su cui vuole investire, in modo da portare la propria attività a livelli più alti”.

Una novità importante che senza dubbio troverà favorevoli consensi, dando maggiore professionalità al settore della ristorazione.

Fosca Tortorelli