Ripercorro a ritroso qualche anno della mia vita gastronomica e mi accorgo quanto velocemente la ruota sia girata! Eventi, emozioni, personaggi, evoluzioni gastronomiche insomma quaranta anni e non sentirli verrebbe da dire, ma poi cosi non è.

Negli anni 80 se ben ricordo qualche gastronomo raccontava sui quotidiani che bisognava fermarsi dove nel parcheggio vi erano molti camion, lì si mangiava bene! E si diceva anche che i ristoranti stellati facevano una cucina filo francese. Balle spaziali!

A essere sinceri uno si era d’impostazione francese, anche perché lo chef era francese, di nome faceva Georges Cogny sposato con Lucia, piacentina doc di Farini d’Olmo dove apre il suo ristorante “la Cantoniera“ proponendo una cucina tipicamente piacentina.

Georges e Lucia si conobbero in Francia a Deauville in Normandia. Si narra che la conquistò non con un mazzo di rose o una serenata sotto la finestra, ma con un cotechino in bellavista abbinato a sogliola, luccio, salmone, capesante e aragosta già una formula di cucina franco/piacentina. Fu un modo sinceramente originale per una promessa di matrimonio ma poco tempo dopo si trovarono alla cantoniera di Farini d’Olmo a gestire il loro ristorante.

L’inizio fu in sordina, quale idea di cucina portare avanti? Lui la mano felice non poteva non averla ma isolato fuori dalle tradizionali tappe gastronomiche era anche difficile farla conoscere.

Ma alla fine qualcuno arriva, giù in città cominciava a diffondersi la notizia che alla Cantoniera c’era uno chef molto bravo e ci va anche Franco Ilari che poi divenne socio per una vita e lo portò a Piacenza per quel progetto che doveva nel tempo arrivare a essere il ristorante in Piacenza cioè l’Antica Osteria del teatro.

L’inaugurazione del loro ristorante avvenne a fine settantasette dopo anni di lavori per trasformare quella che era una bottiglieria in un ristorante di lusso con opere di importanti artisti e una cura estrema dei particolari.

Franco al contrario di Georges era più intraprendente, ben inserito nel mondo della ristorazione porta personaggi di spicco, come Massimo Alberini, Luigi Veronelli i fratelli Brovelli e tanti altri.

Allestirono una cantina tra le migliori d’Italia in quel periodo, grandi etichette ma anche vini che Franco riusciva ad avere da privati.

Georges evitava il più possibile le uscite dalla cucina, lui è sempre stato persona schiva, amava parlare con la sua cucina e ancora quando era alla Cantoniera se aveva gli ospiti giusti, andava a esprimersi con la sua cucina francese.

Ora però all’osteria ha la possibilità di dare il meglio, e cerca una sua identità. Le idee vengono dal passato, ma il momento è anche quello della nouvelle cuisine! Dura solo qualche tempo a dire il vero, poi ritorna alla cucina tradizionale degli alberghi francesi, alleggerita ovviamente per incontrare il gusto della clientela italiana e non mancava il grande servizio in sala fatto alla lampada, la grande scuola degli alberghi da dove proveniva non era tralasciata.

Bisogna poi dire che fu un innovatore, usava erbe aromatiche e spezie e le andava a cercare anche all’estero, oggi tutti ne fanno uso ma a quei tempi si accontentavano di quelle territoriali, lui invece lavorava già con il cerfoglio, l’erba cipollina l’anice stellato e quant’altro, per non dire di alcune materie prime come il fegato grasso d’oca l’agnello, i piccioni e quant’altro che faceva arrivare direttamente dalla Francia.

Chi ha conosciuto la sua cucina ne conserva un ricordo particolare fatto di cotture precise, di salse equilibrate e dai sapori netti. Appassionava con le sue ricette i palati fini, sempre alla scoperta di buone tavole.

Nelle sue cucine sono passati anche personaggi che oggi sono ai vertici come Massimo Bottura, Isa Mazzocchi e Filippo Chiappini Dattilo che ne ha rilevato la suite quando Georges ormai stanco ritornò alle origini nella casa su alla Cantoniera.

Dopo aver dato i suoi anni della gioventù nelle cucine dell’osteria per problemi di salute Georges con la sua Lucia, si ritirarono a Farini, dove continuarono la loro attività per qualche tempo.

Georges non è stato dimenticato, ogni anno a Farini il sindaco organizza un evento gastronomico, dove gli allievi storici del grande chef si dilettano in una serata evento a deliziare i non pochi presenti a piatti che ne ricordano la sua figura.

Fausto Arrighi