Dal calendario Leonessa 2016, mese di Gennaio, ecco la ricetta dello chef Roberto Allocca: Gnocchi Ripieni di provola in due cotture, con ragù di totano al nero e concasse di pomodoro.

Ingredienti
1Kg Totano nero, 600g Gnocchi Leonessa ripieni di provola, 400g passata Pomodorini di Corbara, 200ml brodo di Pesce, 100ml Nero di Seppia, 100ml Vino bianco, 3 Pomodori ramati, 2 spicchi d’Aglio, 1 mazzetto di Basilico Prezzemolo, Basilico a foglie più 4 ciuffetti 1 noce di Burro, sale, pepe, Olio Extra Vergine d’Oliva e Parmigiano q.b. Ingredienti per il brodo di pesce: 1l di acqua, 600g circa di lische di Pesce, 500ml Vino bianco, 10 cucchiai Olio Extra Vergine d’Oliva, 50g Finocchio, 50g Sedano, 50g Porro, 4 spicchi d’Aglio, 1 bouquet garni di prezzemolo, basilico, timo, alloro.

Preparazione
Preparo il brodo di pesce in un tegame, facendo rosolare dolcemente nell’olio l’aglio, il bouquet garnì, il finocchio,il sedano ed il porro precedentemente tagliati a dadini. Appena le verdure leggermente imbiondite, aggiungo le lische di pesce e continuo la rosolatura a fiamma alta in modo da asciugare rapidamente l’acqua. Sfumo con il vino e lascio evaporare, aggiungo l’acqua fredda e completo la cottura per circa 30 minuti. Filtro il tutto in un colino e metto da parte. Pulisco il totano e lo taglio a dadini, avendo cura di recuperare la sacca del nero. In un tegame metto 2 cucchiai d’olio e faccio imbiondire l’aglio in camicia poi aggiungo il totano, facendolo rosolare a fiamma poi tolgo l’aglio e verso il vino, sfumo e poi unisco il prezzemolo, il basilico, i pomodorini passati, il nero di seppia, il nero del totano e lascio cuocere per circa 30 minuti, irrorando di tanto in tanto con il brodo di pesce. Lavo i pomodori ed incido a croce la punta, li sbollento per 25 secondi e li raffreddo con acqua e ghiaccio. Li spello, li taglio in due e li privo dei semi e li asciugo. Poi li taglio in dadini e metto da parte. In un tegame preparo una nappage con il burro, 1 cucchiaio di olio, basilico, brodo di pesce, parmigiano, regolo di sale e pepe. Faccio cuocere gli Gnocchi in abbondante acqua salata per non più di un minuto, li scolo e manteco una metà nella nappage, aggiungendo la dadolata di pomodoro, e l’altra metà in una padella antiaderente con un filo d’olio in modo da formare una crosticina. Servo decorando il piatto con il ragù di totano al nero e adagiando sopra gli Gnocchi, alternando le due cotture. Infine decoro con le cimette di basilico e un filo d’olio a crudo. Abbinamento Gli gnocchi con ripieno di provola sono un piatto con spiccata tendenza dolce ,con ben distinta nota affumicata di discreta percezione la grassezza. Il ragù di totano con nero di seppia e pomodorini equilibrano molto la preparazione, abbiamo bisogno di un vino bianco di corpo vibrante, setoso, ma sorretto da un buon intreccio di sapidità e freschezza come un Fiano di Avellino.