Il mondo del grano e dei prodotti che si ottengono dalla sua lavorazione e trasformazione è un argomento di grande attualità, ma su cui c’è sempre più confusione e disinformazione. Tante le problematiche che negli ultimi anni stanno investendo l’uso di questa nobile e antica spiga, demonizzandola a volte a causa delle tante problematiche che hanno colpito sempre più persone, dalle intolleranze, fino alla celiachia e alla moda del gluten-free. passando per la paura del carboidrato. Ma per fortuna c’è anche un altro rovescio della medaglia, ad oggi sempre più giovani e piccole imprese virtuose – soprattutto in Toscana, Marche, Sicilia, Campania e Molise, – si stanno mettendo in gioco sul tema grano e sul tema panificazione/pastificazione. Il grano o frumento è un cereale di antica coltura legato all’area localizzata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio, va suddiviso in due tipi, quello tenero, facilmente frantumabile e quello duro, da cui si ottiene la semola. In Italia, soprattutto grazie alle normative che ne regolamentano la produzione, il grano coltivato dà senza dubbio molte più garanzie di qualità. Ne è di esempio l’entrata in vigore del decreto n. 113552/2017 del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che ha stabilito che, sull’etichetta della pasta, devono essere riportate le diciture “Paese di coltivazione del grano” (per il luogo in cui è stato coltivato il grano duro), e “Paese di molitura” (seguito dal nome del Paese nel quale è stata ottenuta la semola di grano duro) e qualora i grani siano stati coltivati in più Paesi e le semole siano state ottenute in più Paesi, vi deve essere l’indicazione del luogo in cui la singola operazione è stata effettuata. Ulteriore elemento basilare quando si parla di qualità del grano duro, e dunque di pane o di pasta, rimane il livello proteico del cereale. La campagna italiana ha una ricchezza di varietà che va senza dubbio salvaguardata, ma bisogna anche avere la voglia di guardare oltre e prendere coscienza dei cambiamenti climatici. Interessante il lavoro che si sta svolgendo in Sicilia e che riguarda la ripresa produttiva e lo studio di alcune varietà di grano, come la Tumminia, il Russello, il Perciasacchi, che sono sempre più richiesti e apprezzati, o come la Biancolilla e il Bidí della zona del Trapanese che stanno dando ottimi risultati. Bisogna anche guardare in positivo la presa di posizione di aziende più strutturate di incrementare con campi sperimentali la produzione di grano Italiano; l’aumento delle rese degli ultimi anni è stato ottenuto anche grazie ad accordi di filiera, con la sottoscrizione di contratti di filiera pluriennali tra parte agricola, cooperazione e industria che si sono proposti come obiettivo, quello di garantire agli agricoltori un reddito sicuro. Ne è di esempio il caso pugliese, dove sono coinvolti Gruppo Casillo, l’Azienda Pubblica di Servizi alla Persona dr. Vincenzo Zaccagnino, Coldiretti e Regione Puglia; per 3 anni su 600 ettari dell’Azienda Pubblica Zaccagnino di San Nicandro Garganico sarà coltivato grano duro 100% italiano, che sarà poi acquistato da Molini Casillo. L’Italia ad oggi non produce abbastanza grano duro per soddisfare il fabbisogno dell’industria della pasta, pertanto è fondamentale voler guardare al futuro, portando avanti in modo concreto le attività di ricerca in modo sistematico, per trovare eventuali nuovi genotipi, mettere in campo nuove tecnologie agronomiche per migliorare la fertilità dei suoli e richiedere sempre meno trattamenti fitosanitari. In questo modo si valorizzerebbe la nostra produzione riducendo le importazioni. Il tutto continuando a informare e rendere il consumatore consapevole e libero di scegliere il prodotto che preferisce.

Fosca Tortorelli

Bibliografia/Sitografia
• Bindi G., Grani antichi. Una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova agricoltura, Terra Nuova Edizioni, 2016
• Lazzaroni L., Altri grani, altri pani, Guido Tommasi Editore, 2017
• http://www.fidaf.it/index.php/la-qualita-dei-grani-duri-la-produzione-nazionale-e-pari-o-superiore-a-quella-dei-grani-duri-di-qualita-importati/#
• http://www.tradingonlineguida.com/materie-prime/trading-grano/
• https://www.repubblica.it/economia/rapporti/osserva-italia/mercati/2018/06/22/news/industria_pastaia_aumenta_la_domanda_di_grano_duro_italiano-199699180/
• http://www.mercatigrano.it
• https://ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-grano-duro-cubadda.html
• https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agricoltura-economia-politica/2018/06/08/grano-duro-c-e-spazio-per-il-prodotto-nazionale/59036