Il mondo dei crostacei, tanto amati quanto delicati

di Fosca Tortorelli

I crostacei sono tra le specie marine che rientrano senza dubbio tra quelle più amate del Mar Mediterraneo. Sono presenti in migliaia di varietà nel mondo e in diversi habitat, se ne contano più di 25.000 specie. Vengono contraddistinti da nomi diversi in base al luogo specifico di appartenenza, in modo da identificare ogni più piccola differenza fra le varietà.
Fanno parte della famiglia degli Artropodi e quelli commestibili appartengono al gruppo dei Decapodi, il cui nome deriva dalla presenza di dieci zampe toraciche, alcune delle quali possono anche presentarsi trasformate in pinze o chele, frontalmente si distinguono per due paia di appendici: le antenne e le antennule per rispondere a funzioni diverse dalla locomozione; il corpo è invece provvisto di un involucro resistente composto da una matrice a base di sali calcarei, comunemente noto come carapace, che nei crostacei più grossi, costituisce una vera e propria corazza che protegge il capo (capotorace) ed in parte il torace (cefalotorace).
Il crostaceo è un alimento nobile della cucina, che necessita grande cura e attenzione nella scelta e nella successiva lavorazione.
Riguardo i Decapodi, possiamo farne una prima suddivisione in tre gruppi: i Macruri (da macros=grande, lungo e oura=coda) contraddistinti dall’addome allungato e disteso, con pinna codale a forma di ventaglio, tra cui rientrano il gambero, lo scampo, l’astice, l’aragosta e la magnosa; i Brachiuri (da brakus=breve e oura=coda), principalmente marini, anche se la famiglia dei Potamidi ha colonizzato le acque dolci, sono caratterizzati da un addome breve senza ventaglio, ripiegato sotto il capotorace, quali il granchio e granseola); gli Stomatopodi (da stoma=bocca e pous-podos=piede) distinti da due appendici boccali fatte a guisa di chele rapitrici costituite di un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento seguente, come una lama di coltello, tra cui rientra la canocchia o pannocchia.
Generalmente vivono immersi nell’acqua e conducono vita anfibia, abitano in prossimità dei litorali, fra gli scogli o sui fondali rocciosi, sabbiosi o fangosi a varie batimetriche, anche se una parte di essi come i Brachiuri, hanno la capacità di restare all’asciutto per un periodo limitato di tempo, mentre altri si affondano nel fango molle sul quale vivono.
A causa della degradazione enzimatica degli amminoacidi liberi e delle proteine muscolari, i crostacei sono prodotti facilmente deperibili; l’elevata quantità di amminoacidi liberi e di azoto libero, associata all’azione enzimatica e batterica, determina una conservabilità dei crostacei freschi molto limitata, oltre la quale sopraggiungono un forte odore di ammoniaca e pesce mal conservato. Pertanto, se ne consiglia comunque il consumo a prodotto appena comprato, o dopo 24 ore; per arrestare tale processo di deperimento possono bisogna procedere alla cottura o al il congelamento, che deve avvenire il prima possibile.

In merito alle aree di pesca del Mediterraneo, possiamo trovare diverse specie di gamberi, quali il gambero rosso, il gambero viola, il gambero rosa e la mazzancolla.
Va ricordato che i crostacei non sono grandi predatori, si nutrono prevalentemente di altri invertebrati e possono però nutrirsi anche di materiale vegetale e a differenza di altre specie di pesci, sono animali territoriali e non nuotano per grandi distanze alla ricerca del cibo. Anche i metodi di pesca utilizzati si differenziano a seconda del tipo di crostaceo che si intende catturare; tra i sistemi principali ci sono quelli con nasse e trappole o con reti, oppure alcune specie possono essere allevate. Per astici e aragoste il sistema da prediligere è sicuramente la nassa, per gamberi, cannocchie o scampi è particolarmente frequente l’uso della rete a strascico.
In merito alla commercializzazione del prodotto, i crostacei mantenuti in vasche alimentate con acqua marina in un circuito di tipo chiuso con frequenti controlli sulla qualità microbiologica e chimica dell’acqua, provenienti da aziende certificate ed autorizzate, garantiscono al consumatore l’acquisto di un prodotto di qualità. Fondamentale nella fase di trasporto e stoccaggio del prodotto vivo, è effettuare gli opportuni controlli e il mantenimento della catena del freddo, tale da limitare e contenere i possibili rischi di proliferazione microbiche e di mortalità dell’animale nel caso di sbalzi di temperature. I crostacei, così come altre specie hanno, richiedono quindi particolari attenzioni, al fine di garantire al consumatore finale qualità e sicurezza del prodotto acquistato.

Bibliografia/Sitografia
• Guarnaschelli Gotti M., Grande enciclopedia illustrata della gastronomia. Mondadori, 2007
• Palombi A., Santarelli M., Gli animali commestibili dei mari d’Italia, Hoepli, 1986
• Jay J. M., Loaessner M. J., Golden D. A., Microbiologia degli alimenti, Springer, 2009
• https://www.biologiamarina.org/category/regnoanimale/artropodi/crostacei/malacostraci/decapodi/reptanti/macruri/
• http://www.ismea.it/flex/files/D.94c2b237145616372b69/Mercato_pdt_ittici_freschi_Italia.pdf
• https://www.ristorantiweb.com/featured/crostacei-un-porto-sicuro-in%E2%80%89carta/
• https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/crostacei.html