Il Polpo, crema di broccoli con ‘nduja e salsa di cozze e limone

Lo chef Alessandro Tormolino del Ristorante Sensi Restaurant Amalfi, ci racconta questa ricercata e innovativa ricetta che unisce ingredienti della tradizione campana e calabrese.

Ingredienti:

600gr polpo

Crema di broccoli:

300 gr di broccoli

½ cipolla bianca

100 ml brodo vegetale

sale q.b.

olio q.b.

Cremoso di Nduja:

100 gr di Nduja

50 gr di patata lessa

Croccante nero di seppia:

100 gr Acqua

4 gr nero di seppia

20 gr Maizena

20 ml Olio extravegine di oliva

Salsa di cozze e limone:

1kg di cozze

1 limone

Procedimento Polpo.

Cuocere il polpo intero a vapore a 92° per circa 40 minuti

Porzionarlo e scottarlo leggermente sulla griglia.

Procedimento crema di broccoli:

Lavare e tagliare i broccoli, in un pentolino sbollentarli per circa 2 min.

In un padella poi aggiungerli alla cipolla stufata e completare la cottura a fuoco lento con l’aggiunta del brodo vegetale, salare.

A cottura ultimata far raffreddare e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Procedimento Cremoso di Nduja:

In un pentolino a bagno Maria far sciogliere la nduja in modo da poter eliminare il grasso in eccesso formatosi in superfice.

Dopodiché setacciarla, in un contenitore unirla alla patata lessa ed amalgamare il tutto .

Procedimento Croccante nero di sappia:

In un contenitore unire tutti gli elementi e mescolare.

In una padella antiaderente calda, con un piccolo mesto versare dosi del composto fino ad ottenere  piccole cialde.

Procedimento Salsa di cozze:

Pulire e lavare le cozze.

In una casseruole cuocere le cozze con un pò di acqua.

Poi sgusciarle e frullarle con l’acqua di cottura.

Grattugiare la buccia di un limone aggiungerlo alle cozze frullate e mescolare il tutto

Composizione piatto.

In piatto di portata stendere al centro la crema di broccoli. Adagiale il polpo su un lato con un quenelle di cremoso di Nduja.

Completare decorando con una cialda al nero di seppia e versando la salsa di cozze e limone sul polpo.