Dal calendario Leonessa 2016, mese di Ottobre, ecco la ricetta dello chef Agostino Iacobucci: La Campania Incontra L’emilia.

Ingredienti
2Kg Pomodori pelati, 400g Muscolo, 400g Tracchia di maiale, 400g Salsiccia, 250g Paccheri Leonessa, 250g Copertina di costata, 250g Cotica di maiale, 200 ml Vino rosso, 100g Ricotta di Bufala, 50g Pecorino Romano grattugiato, 50g Uva Passa, 50g Pinoli, 1 Cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, Prezzemolo e foglioline di Basilico q.b.

Preparazione
Trito insieme l’aglio, il prezzemolo, l’uva passa, i pinoli e il pecorino e ripongo il tutto sulle fettine di copertina di costata e sulle cotiche di maiale. Le arrotolo e le lego con lo spago da cucina, ottenendo così delle braciole che faccio rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio insieme al muscolo, le tracchie e le salsicce per 15 minuti. Aggiungo la cipolla tagliata finemente e continuo a rosolare fino ad ottenere per la carne una crosticina scura e croccante e per le cipolle una fine doratura. Aggiungo il vino e lascio evaporare. Infine unisco i pomodori passati con il passaverdure e cuocio a fuoco lento per 4-5 ore. A cottura ultimata regolo di sale e pepe e tolgo la carne dal sugo. Slego le braciole e le taglio a pezzetti. Cuocio i Paccheri in abbondante acqua salata e li condisco con il sugo. Servo ben caldo, decorando con i pezzettini di carne e di braciola, ciuffetti di ricotta e foglioline di basilico. Abbinamento Classico piatto della tradizione napoletana dei giorni di festa, in cui avvertiamo succulenza e patinosità, tendenza acida e aromaticità. In abbinamento un Pallagrello Nero che presenta profumi di frutti rossi maturi, spezie dolci ma anche con un tocco di pepe nero. Al gusto tannini morbidi, acidità contenuta alcool ben bilanciato con una beva piacevole e succosa.