Il ragù alla “genovese” è uno dei piatti di pasta più gustosi e famosi della tradizione culinaria napoletana, uno di quelli di cui la città partenopea è più gelosa, al punto che fuori dai confini campani sono davvero in pochi a conoscere la gentilezza di questo ragù. Ma se è un piatto tipico napoletano perché questo nome? Sono diverse le leggende che lo spiegherebbero. Il piatto risalirebbe al XV secolo, secondo un’antica leggenda. A quell’epoca la zona del porto di Napoli era gremita di bettole, in cui si preparava una pietanza a base di carne e molta cipolla idonea a sfamare i marinai genovesi che facevano sosta con le loro navi a Napoli una volta a settimana. Secondo un’altra leggenda, il piatto sarebbe, invece, stato ideato da un cuoco napoletano, vissuto nel XV secolo, che veniva soprannominato “O Genovese”, da cui, appunto, il nome della pietanza. La “Genovese” è un piatto nato in ambienti umili. Fu, infatti, definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Per lui, come per il Corrado e il Crisci, la denominazione “genovese” indicava quel sugo semplice e di color chiaro che viene chiamata “glassa”. Secondo altri “la Genovese” avrebbe origini ancora più antiche e risalirebbe al Medioevo: negli anni Settanta del Novecento, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”), dedicato a Carlo II d’Angiò, scritto nel 1300 da un anonimo della corte angioina. In questo testo si trova una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese) che trova riscontro nell’odierna ricetta della Genovese.

Ricetta

Ottenere un trito con 1 kg e 250 gr di cipolle, 40 rg di lardo, 1 carota e mezza costa di sedano, un mazzetto di odori, 100 gr tra salame e prosciutto. Legare 1 kg di primo taglio di manzo, posizionandolo in una casseruola con 100 gr di burro, 100 millilitri d’olio, 40 gr di sugna e 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale e pepe q.b. Cuocere a fuoco molto basso tenendo coperto e girando di tanto in tanto. Dopo circa un’ora e mezza scoprire il recipiente, alzare il fuoco e far rosolare il contenuto. Versare poi 250 ml di vino bianco secco aggiungendolo a più riprese e facendolo ogni volta sfumare. Aggiungere di tanto in tanto un poco di acqua fino a completa cottura della carne.

Pino Sangiovanni