Oggi lo chef Daniele Zennaro, del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, ci presenta la ricetta della Calamarata in consommè di porcini con calamaretti e salicornia.

Ingredienti per 4 persone:

Calamarata 350gr

PER IL CONSOMME’ DI PORCINI:

Porcini secchi 50gr.

Acqua 5lt.

Cipolla bianca

Alloro 1foglia

PER LA GUARNIZIONE:

Calamaretti puliti 25pz.

Salicornia fresca 300gr.

Olio evo gardesano 50gr.

Sale e pepe di mulinello

Preparazione:

PER IL CONSOMME’:

Far tostare la cipolla tagliata a metà, aggiungerla ai porcini secchi e la foglia di alloro nulla pentola d’acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbolire per almeno 1 ora, filtrare e conservare al caldo.

PER LA GUARNIZIONE:

Scegliere le cime della salicornia da usare crude, la restante parte sbollentare in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare tutto al Bimby fino ad ottenere una salsa fluida e dal colore verde acceso.

PER LA CALAMARATA:

Cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata la pasta e portarla a cottura (al dente) in padella con il consommé di porcini Nel frattempo rosolare in un filo d’olio i calamaretti puliti (dovranno avere il segno della rosolatura)

Presentazione:

Sporcare lo specchio del piatto con la salsa di salicornia, Sistemavi sopra la calamarata ai porcini. Sistemata di sale e pepe e mantecata con un filo d’olio evo, Completare il piatto con i calamaretti arrostiti e le punte della salicornia