Candele servite con variazione di triglie basilico e pomodoro – chef Giuseppe Mancino

Dal calendario Leonessa 2018, ecco in anteprima la ricetta dello chef Giuseppe Mancino del ristorante Il Piccolo Principe di Viareggio, due Stelle Michelin: Candele servite con variazione di triglie, basilico e pomodoro.

Ingredienti:

320g Candele Leonessa, 800g Triglie scoglio, 200g Pomodoro passato, 200g Pomodoro fresco a cubetti, 2 cucchiai di Pernod, 2 coste Sedano tritato, 2 Scalogni tritati, 2 Spicchi Aglio tritato, 1 Carota tritata, 1 Limone, ½ Finocchio tritato, Peperoncino a proprio piacimento, Olio Extra Vergine d’Oliva,  Basilico, Sale e Pepe q.b

Cuocio le Candele in abbondante acqua salata. Squamo le triglie, le eviscero e le sfiletto. C  e   con gli scarti  cucino il tutto  con il battuto di carote, sedano, finocchio, aglio e scalogno , insaporisco e  bagno  con il Pernod. Faccio evaporare e aggiungo il pomodoro passato, il sale, il peperoncino e 2 bicchieri d’acqua; lascio cuocere fino ad ottenere un brodo ristretto che utilizzo per mantecare la pasta con il pomodoro a cubetti, basilico a pezzetti, limone grattugiato e olio. Con i filetti delle triglie una parte cuocerli in padella e  l ‘altra parte  restante  ottenere una tartare condita con un po  di olio e sale. Adagio le Candele  nel piatto e completo con le triglie scottate, la tartare ed aggiungo la salsa restante.

Abbinamento

Una ricetta che sprigiona energia, quella di elementi apparentemente semplici, l’acidità e la succulenza dei pomodori, l’aromaticità del basilico, l’intensità della triglia unita ad un formato di pasta che riporta a sapori antichi e mai sopiti. Come quelli di alcuni vini del Cilento, tra i quali un buon Aglianico di Paestum, affinato solo in acciaio e bottiglia, può esaltare gli elementi del piatto e renderli vivi, in un incessante alternarsi di sensazioni che spaziano da profumi di piccoli frutti e fiori a buona acidità, corpo e giusto tannino. Meglio se degustato con qualche grado di temperatura sotto la media.