Oggi gli chef Mauro Virdis e Massimiliano Brunetto del ristorante Le Vitel Etonné di Torino ci illustrano la ricetta della Coda di manzo cotta a bassa temperatura sottovuoto.

Ingredienti per 8/10 persone
Coda:
4kg di coda di manzo
cipolla 1
sedano 1
carota 1
vino bianco 200 cl
acqua 800 cl
sale q.b.
pepe nero q.b.
salsa:
1kg di coda
Battuto di rosmarino, aglio, sedano
Vino rosso
Maizena q.b.
sale q.b.

Preparazione
Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota.
Mettere tutti gli ingredienti con la coda, il vino e l’acqua in una pentola in modo da mischiarli per bene, mettere tutto in una busta sottovuoto da forno e sigillare con l’apposita macchina.
Se non disponete di un forno a vapore, posizionate la coda sottovuoto in una teglia piena di acqua, mettete in forno e fate cuocere a 74° per 12 ore.
La preparazione della salsa consiste nel rosolare a fuoco molto vivace la coda con il battuto di rosmarino, aglio, sedano, sale e pepe. Quando è bella rosolata da tutti i lati, aggiungere il vino rosso e far cuocere per 4 ore.
Una volta cotta togliere le ossa e la carne, filtrare e aggiungere un po’ di maizena in modo da ottenere una salsa cremosa e densa, se necessario aggiustare di sale.

Le Vitel Etonné
Via San Francesco da Paola 4
10123 Torino
tel +39 011 8124621

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