Lo chef stellato Agostino Iacobucci, del ristorante “I Portici” di Bologna, oggi ci propone la ricetta dei Conchiglioni ripieni di coniglio alla genovese su salsa di provola affumicata, tra l’altro pubblicata per il Calendario del Pastificio Artigianale Leonessa 2016 al mese di febbraio.

Ingredienti

300g Conchiglioni Leonessa

1 Coniglio intero

500g Cipolla bianca e dorata

500g Provola di bufala

1lt Latte

500ml Panna fresca

160g Olio Extra Vergine d’Oliva

2 spicchi di Aglio

Parmigiano grattugiato q.b.

Sedano, Alloro, Rosmarino, Timo, Carota, Sale e Pepe q.b.

Preparazione

Affetto finemente le cipolle e le faccio marinare in 500 ml di latte per 24 ore. Disosso il coniglio avendo cura di conservare le ossa. Preparo la jus di coniglio, facendo rosolare in 100g di olio le ossa, i le erbe aromatiche, il sedano, la carota e 2 spicchi d’aglio. Appena il preparato comincia ad imbiondire, bagno con il vino e lascio evaporare, poi incorporo 1lt di acqua fredda e faccio cuocere per circa 1 ora a fiamma moderata, infine filtro il tutto con un colino a maglia stretta. Da parte in una casseruola faccio soffriggere nell’olio una carota ed una costa di sedano tagliati finemente, poi aggiungo le cipolle marinate, l’alloro, la polpa di coniglio e lascio rosolare per circa 5 minuti, unisco il latte delle cipolle e ultimo la cottura della genovese per circa 30 minuti a fiamma moderata. Intanto, in un pentolino faccio ridurre a 60° C la panna e 500 ml di latte per 10 minuti, poi lascio sciogliere la provola tagliata a dadini, passo il tutto al setaccio in modo da ottenere una salsa liscia e compatta e la ripongo al caldo. Da parte cuocio i Conchiglioni in abbondante acqua salata, li scolo “al dente” e li lascio raffreddare. Frullo la genovese per ottenere un composto cremoso e denso, riempio i Conchiglioni e li metto a gratinare per 7 minuti a 190 °C. Infine li adagio su di un letto di crema di bufala e glasso con la jus di coniglio. Decoro con le erbe aromatiche. Abbinamento Preparazione dalla spiccata tendenza dolce data dalla pasta, carote, cipolle, con una discreta percezione di grassezza ed untuosità. Le erbe aromatiche e la provola affumicata donano ottimi profumi, in abbinamento un Ischia Rosso a base di Piedirosso, Guarnaccia e Aglianico che fermenta in acciaio con una piccola parte che affina in barrique, frutta succosa e fresca, ciuffi erbacei e floreali. Al gusto piacevolmente rotondo, ma con una piacevole acidità.