L’executive chef Michele Perrotta di Villa Perrotta a Roccarainola ci illustra la sua ricetta per Ferragosto. Ecco i suoi Fusilli Napoletani corti Leonessa all’aglio nuovo e cubi di coda di rospo in chips al nero di seppia su soffiato di San Marzano DOP.

Ingredienti e ricetta per 4 persone.

Per la salsa all’aglio nuovo, sbucciare 200g di aglio e sbollentarli in un litro di acqua con 30g di sale e 30g di aceto di mele. Calare l’aglio nel composto, alzarlo dopo 1 minuti e ripetere l’operazione per 3 volte. Dopodiché frullare l’aglio in 200 ml di panna fresca da cucina aggiungervi un filo di olio evo.

Per il San Marzano dop. Prendere un pelato da 1 kg riponendo la salsa a freddo in una pentola di acciaio aggiungere chicchi di pepe nero in grani sale q.b. olio evo q.b. 5 g di zucchero di canna e timo fresco. Frullare il tutto con un mixer ad immersione e mettere a fiamma bassa sul fuoco (in modo da preservare il colore rosso del pomodoro tipico San Marzano e far cuocere per 5 o 6 ore dal momento in cui bolle.

Tagliere una coda di rospo da 500 g a piccoli cubetti e fare una panatura passando i cubetti prima nella farina bianca poi nell’uovo e infine nel pan grattato al nero di seppia poi poi friggerli a 170°C in olio di semi per circa un minuto a seconda della grandezza gradita. Lo stesso vale per il gambero che deve essere sgusciato dai suoi carapaci rimanendo testa e coda.

Infine per la salsa tritare 20g di aglio fresco nuovo con timo prezzemolo e menta qb mettere l’olio evo in una padella, circa 300ml e aggiungervi questo trito. Quando inizia a soffriggere immergervi 400 g di coda di rospo tagliata a cubetti e coprire con un coperchio per circa 2 minuti. Poi aggiungervi sale ed erbette a vostro piacimento (consigliata qualche fogliolina di menta) e bagnare con mezzo bicchiere di birra doppio malto (è ricca di zucchero e serve a preservare tutto il sapore del pesce creando il ph a contatto con il sale) far sfumare e bagnare con un po’ di acqua di cottura. Alzare la pasta ed amalgamare con un filo di olio evo e aggiungervi la metà della salsa all’aglio nuovo. Saltare in padella e servire: dividere la salsa San Marzano in quattro piatti piani disponendola in parti uguali sul lato destro, fare un nido di pasta sul lato sinistro aggiungervi i cubetti di pesce tagliati a metà sulla pasta ed infine con un cucchiaio cospargervi la salsa all’aglio nuovo.