Manicotti con ricotta melanzane e caviale di Lumaca Madonita – chef Pietro DAgostino

Dal calendario Leonessa 2018, ecco in anteprima la ricetta dello chef Pietro D’Agostino del ristorante La Capinera di Taormina, Stella Michelin: Manicotti con ricotta, melanzane e caviale di Lumaca Madonita.

Ingredienti:

320g Manicotti Leonessa, 150g Ricotta bufala Ragusana, 40g Caciocavallo fresco, 4 gamberi violetta di Porto Palo, 20g caviale di Lumaca Madonita, 2 Zucchine verdi con i suoi fiori, 1 Melanzana violetta, 1 dente di aglio, 1 mazzetto Basilico, 1 ramo di Maggiorana, 1 cucchiaio Olio Etra Vergine d’Oliva, Sale e Pepe q.b.

Scotto il gambero con olio e maggiorana appena 1 minuto in padella ben calda. Taglio le zucchine a mezza luna, le passo in padella con olio, aglio e basilico per 5 minuti, infine frullo il tutto finemente. Faccio bollire i Manicotti  in acqua salata, li scolo e li condisco con un cucchiaio di olio. Appassisco  la melanzana in una padella con olio e aglio, la frullo e la incorporo alla ricotta. Metto il preparato in una tasca da pasticceria e farcisco la pasta. Preparo il piatto come la foto: adagio sul fondo la crema di zucchine, e sopra dispongo i Paccheri farciti al momento ben caldi a forma di corona, alternando la farcitura con ricotta a quella con il caviale, il gambero al centro e decoro con fiori eduli o erbette aromatiche.

Abbinamento

Un piatto che evoca l’idea del mare e della terra, come se fossero un tutt’uno…untuosità golosa, la ricotta e la melanzana, il gambero, la maggiorana…tutto sembra evocare un luogo in cui dalla terra lo sguardo si perde nel mare, un’isola, quella dal quale sarebbe una mossa giusta scegliere il vino in abbinamento: un Ischia Rosso Doc sarebbe perfetto, per la freschezza, il giusto tannino, l’acidità elegante ed i bellissimi profumi di fiori freschi ed erbe aromatiche. Sensazioni che evocano, come il piatto, una doppia  anima, equilibrio sottile ma intrigante.