Lo chef Vincenzo Guarino del Ristorante “L’Accanto” di Vico Equense propone la ricetta delle sue Maruzze Leonessa con fagioli e cozze.

Ingredienti:
Maruzze Leonessa 120 gr
Cozze 250 gr
Fagioli di Controne 60 gr
Prezzemolo 10 gr
Pomodorini Datterino
Sale 5 gr
Olio 15 dl
Aglio 4 gr
Germogli misti
Sedano 10 gr
Carote 10 gr
Cipolla 10 gr
Lecitina di soia 2gr

Procedimento:
Far cuocere i fagioli con un fondo di carote cipolla e sedano aggiungere acqua a copertura far cuocere per circa 1 ora ,una volta cotti una metà frullare nel minipimer il restante rimanere interi, a parte soffriggere aglio olio gambi di prezzemolo aggiungere le cozze far le cuocere affinchè non si aprano, dopodichè si sgusciano e si mettono un contenitore, e 5-6 cozze mettere a disidratare sotto al forno a 65 ° per fare la polvere di cozze. Invece con l’ acqua delle cozze faremmo aria Cuocere le Maruzze nel bollitore; una volta cotte mettere in una pendola aggiungendo acqua di cozze e mantecare a parte riscaldare la crema di fagioli, emulsionare acqua di cozze e la lecitina per formare aria aiutandoti con il minipimer.
Presentazione del piatto:
Prendere un piatto fondo aggiungere la crema di fagioli al centro del piatto adagiare sopra le maruzzelle alternando con qualche fagiolo intero e cozze, spolverare con la polvere di cozze guarnire con dei germogli misti infine nappare con aria di cozze e un filo di olio, peperoncino.