Oggi gli chef Fabiana Scarica e Arturo Scarfato del “Ristorante villa Chiara -orto&cucina-” di Vico Equense ci presentano la ricetta del Merluzzo all’insalata di broccoli neri, salsa di ricci, limone candito e sua bottarga.

Ingredienti

240gr di merluzzo

Sue uova fresche

400gr di broccoli

1 limone

100 gr di polpa di ricci

Olio evo Sale Tpt acqua e zucchero

Procedimento

Sfilettate il merluzzo, e cuocetelo in un court-buillon per circa 5 min, Pelate il limone e tagliate a julienne la buccia di limone e immergetela in uno sciroppo di zucchero, 1a1 lasciandola candire. Sbollentate i broccoli e conditeli con olio sale e succo di limone Prepariamo l’emulsione di ricci di mare, con l’aiuto di un minipimer, frullando insieme ricci olio sale Fino ad ottenere una crema densa e vellutata. Se necessario filtratela con lo chinoixe. Per ottenere la bottarga invece, è necessario tenere le uova sotto sale fino ad essiccazione, o all’aria. Se voleste consumare subito questo piatto potreste optare per le uova fresche a crudo. Detto questo, Procedete inpiattando a mo di Insalatina: Il merluzzo sfaldato sotto, I broccoli in maniera ordinata/disordinata Qualche buccia di limone candita La crema di ricci E una grattugiata di bottarga/ uova fresche In particolare, nel secondo caso, è opportuno insaporire con un po’ di sale maldon.