La chef Faby Scarica, del ristorante “Villa Chiara, Orto & Cucina” di Vico Equense, ci presenta oggi la ricetta delle sue Palamite in scapece, crema e chips di carote, maionese di soia e germogli.

Ingredienti per 4 persone
1 palamita di circa 500gr
Farina
500gr Aceto
180gr di sale
200gr di zucchero
700gr di carote
60 gr Isomalto
60gr Gluosio
50gr Zucchero a velo
Pepe di Sichuan
Olio evo
Sale
1 tuorlo
Olio
Semi e salsa di soia
Germogli
1 limone

Procedimento
Per la crema e le chips di carote:
Stracuocete le carote in acqua salata, aromatizzata con pepe di Sichuan. Dividetele e in 2 contenitori. Per la crema 400Gr e per le chips 300gr.
Per la crema, dunque, ripassatele in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, una volta pronte, conditele con sale e pepe e frullate con l’aiuto di un robot da cucina.
Per le chips, invece, frullate il composto direttamente mescolando il glucosio, lo zucchero e l’Isomalto.
Stendete su silpat e asciugate in forno per circa 40 min a 120°

Per la Mayo
Schiacciare i semi di soia con un pestello.
Cominciate a preparare la maionese come di consueto, mescolando il tuorlo con un pizzico di sale e un po’ di aceto, e cominciate a sbattere con l’aiuto di una frusta.
Fate cadere a filo l’olio, e quando sarà ben soda aggiustatela di consistenza, se ha bisogno dell’aggiunta di acqua, e di sapore, aggiungendo una grattata di limone, sale, succo di limone, e la salsa di soia, con i semi molto fini.

Per il palamite
Scaldate l’aceto con sale e zucchero
Sfilettate la palamita, privandola delle lische, e ricavando da questa 4 filetti.
Tagliate i filetti in pezzettoni
Passateli nella farina e friggeteli circa 40sec
Dopo di che sollevate e immergetevi nella soluzione a base di aceto ancora ben calda per circa 3 Min, sollevate e ponete su un recipiente con carta assorbente.

Preparate su un piatto piano:
Disponetevi la salsa di carote, su 2 punti un po’ di maionese, poggiate 3 pezzi di palamita per piatto, coprite con le cialde di carote e i germogli di campo.