Gli chef Mauro Virdis e Massimiliano Brunetto del ristorante Le Vitel Etonné di Torino presentano la loro ricetta dei Plin torinesi. I “Plin” sono una preparazione tradizionale del Piemonte, e il loro nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile fra pollice, indice e medio. Sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene.

Ingredienti per 8/10 persone

Per il ripieno:

carne di maiale 500 g.

carne di vitello 500 g

rosmarino 1 rametto

cipolla 1

600 gr di scarola

uova 2

prosciutto cotto 200 g.

pasta di salciccia 100g.

parmigiano reggiano

burro 75 g.

vino bianco 1 bicchiere

noce moscata q.b. sale q.b. pepe q.b.

per la pasta:

farina bianca 1kg

9 rossi d’uovo

3 uova intere

sale q.b.

Preparazione

Fate un arrosto con la carne di maiale e di vitello facendolo cuocere come sempre con i gusti, un po’ di burro e un bicchiere di vino bianco. A cottura ultimata lasciate raffreddare la carne che triterete finissima e alla quale aggiungete l’indivia e le foglie di cavolo lessati e fatti colorire nel burro e tritati, il prosciutto tritato, la pasta di salsiccia rosolata nel burro, le uova intere, il sale, il pepe, la noce moscata ed il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate bene il tutto in una terrina fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Si procede preparando la sfoglia, disponendo la farina a fontana su una spianatoia, ed unendovi gli altri ingredienti. Si impasta con cura e si tira una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, si inizia la preparazione dei “Plin”: con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo ed alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di “Plin” con una rondella. Si esegue, successivamente, l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Con la rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall’altro e si fanno riposare al fresco per un paio d’ore, in modo che asciughino leggermente. Fate bollire gli agnolotti leggermente infarinati in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e saltateli in padella con il sugo che più vi piace, potrebbero essere al burro e salvia, al sugo arrosto o solo con un filo di olio extravergine di oliva buonissimo.