Lo chef Alessandro Elefante dell’Hotel Ristorante Giardinetto di Pettenasco (Novara) ci propone la sua ricetta del Polipo scottato, patata al limone e riduzione di pomodoro San Marzano.
Ingredienti per 4 persone
1 Polipo da 1 kg
6 patate
2 limoni di Sorrento
1 kg di pomodori San Marzano
Olio extravergine di oliva qb
Sale di Cervia qb
2 coste di sedano
2 carote medie
1 cipolla bionda
20 ml vino bianco
300 g acqua di mare
12 cialde di pane di Coimo
Preparare il sedano, carote e cipolla a brounoise, e metterle In un sacchetto sottovuoto grande con il polipo,l’acqua di mare e il vino bianco. Chiudere e far cuocere per 3 ore a 82 gradi nel Roner (è un attrezzo che serve a tenere l’acqua a una temperatura prestabilita per il tempo desiderato).
Nel frattempo, cuocere le patate in acqua bollente, pelare e schiacciare con una forchetta aggiungendo sale olio e la buccia dei 2 limoni.
Il pomodoro San Marzano va tagliato e messo a cuocere in una pentola con sale e olio a fuoco lento fino a che non diventa appassito. poi Frullare e passare a setaccio fine.
Le fettine di pane di Coimo vengono tagliate finemente e lasciate essiccare per 1 ora a 65 gradi.
Quando il Polipo sarà cotto, raffreddatelo e pulitelo dalle verdure e dall’acqua di cottura.
Per confezionare il piatto:
Riscaldate una padella con dell’olio extravergine, adagiate i tentacoli del Polipo arrostendoli da un lato e dall’altro. Schizzate il piatto col pomodoro, al centro adagiate la patata al limone e sopra i tentacoli del Polipo. In fine mettete le cialde di pane a completare il piatto.