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Lo chef Fabiano Borea del ristorante “Le Tre Vele” di Castellammare di Stabia, ci illustra la ricetta della sua Tartare di gamberi rossi.
Ingredienti:
200 gr di gamberi rossi freschi
100 gr di misticanza (lollo riccio, germogli di rapa rossa, coste di sedano, barba di frate )
20 ml di gel agli agrumi .
Sale q.b
Pepe q.b
Timo.
Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Sgusciare i gamberi crudi velocemente stando attenti ad eliminare il budellino da esso. Con l’aiuto della pellicola creare una forma circolare con i gamberi e battere unendo il tutto. Riporre in abbattitore dopo aver condito i gamberi con olio e timo fresco. Nel frattempo pulire la misticanza, picchettare tutto e ghiacciare. Scolare la misticanza e passarla in centrifuga.
Impiattare
Disporre il rondò di gamberi condito in precedenza nel piatto da portata, disporre su di esso la misticanza e il gel agli agrumi…
