Vincenzo Guarino, Executive Chef presso il Ristorante il Pievano a Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti, ci illustra la ricetta del suo Trancio di merluzzo confit su purea di fagioli di controne, calamaretti spillo e acqua di mare nera.

Ingredienti
300 gr di merluzzo
60gr di fagioli controne
60gr di calamaretti spillo
10gr nero di seppia
10gr di carote
10gr sedano
10gr cipolla
10gr d’aglio
10gr germogli
5gr di sale
20dl olio d’oliva
100cl fumetto di pesce
20 gr di patate lesse
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe qb

Procedimento:
Lavare, eviscerare e togliere le lische dal merluzzo. Cuocere i fagioli ,messi a bagno precedentemente,con sedano, carote, cipolla; a loro cottura ultimata mettere da parte un cucchiaio di fagioli ed il restante frullarli fino a che non diventino una crema liscia ed omogenea. Cuocere il merluzzo immerso nell’olio d’oliva che deve avere una temperatura di 60°per circa 7 minuti e scottare i calamaretti in una padella con un cucchiaio d’olio, sale e pepe.
Salsa al nero di seppia:
Fare un fondo con olio d’oliva ed aglio versarci le patate, il fumetto di pesce ed in fine il nero di seppia una volta che ha iniziato a bollire frullarlo fino a che non diventi una crema liscia ed omogenea.
Presentazione :
Pettinare con l’aiuto di una spatola sul piatto la crema di fagioli, adagiare il merluzzo cotto e guarnire con i restanti fagioli, l’acqua nera ed i germogli ed i calamaretti spillo spadellati.