La Spagna, crocevia strategico tra culture e gastronomia

di Fosca Tortorelli

La storia gastronomica della Spagna è piuttosto complessa, vista la sua posizione geografica e il fatto di essere stata meta di scambi commerciali e alimentari provenienti dall’Africa, dall’Asia e soprattutto dalle Americhe. Queste influenze e questa complessità hanno senz’altro inciso sulla cultura gastronomica del Paese, portandolo a crescere e innovarsi, senza però perdere le radici profonde e primigenie.
Entrando nel dettaglio dell’evoluzione storica, l’influenza Romana condizionò notevolmente la cucina spagnola omologandola a grandi linee a quelle degli altri territori mediterranei, ma l’arrivo degli Arabi prima e degli Ebrei poi, ha lasciato l’impronta di questi due popoli.
La Spagna è caratterizzata quindi da regioni molto diverse tra loro, non solo dal punto di vista culturale, sociale e climatico ma anche da quello gastronomico, come la zona Sud, che risente molto dell’influenza della lunga dominazione araba.
In particolare la cucina delle regioni che si affacciano sul mare è caratterizzata dall’abbondanza di prodotti ittici, quella della parte settentrionale trova la sua specificità nei formaggi, mentre le zone più interne vantano ricette basate principalmente su legumi e carni.
Probabilmente è il paese che più si avvicina alla cucina italiana, fatto di una gastronomia povera di origine contadina, che rispetta ciò che dona la terra e all’occasione la trasforma in piatti ricchi.
Grande rilievo è dato alla coltivazione della vite e dell’olivo, oltre all’uso dell’aglio, delle diverse spezie e del peperoncino; anche il maiale ha grande importanza, da questo animale si ricavano molti insaccati, oltre ad essere utilizzato per diverse preparazioni. A parte il jamon serrano, si ricavano diversi prodotti, quali il chorizo (salame rosso piccante), la morcilla (insaccato di sangue e carne bollita), la sobresada (carne tritata con peperoncino e grasso dell’animale) e tante altre prelibatezze.
Un discorso a parte merita il comparto dolci, che segue rigorosamente il calendario delle stagioni e si lega alle influenze arabe attraverso l’uso di frutta secca, miele e pinoli.
Riguardo l’evoluzione gastronomica di questo Paese, è importante ricordare la prima pubblicazione scritta, il “Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch” o Lo Llibre de Coch”, risalente al 1520, di Ruberto de Nola, apparso prima in catalano e solo nel 1525 con l’edizione castigliana – edita in Toledo – dal titolo “Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cozina”. Un libro che raccoglie ben 242 ricette con annesse raccomandazioni e istruzioni sul servizio a tavola e, che dopo numerose edizioni, fu trasformata nell’anno 1599 nel libro di cucina di Diego Granado intitolato “Arte de Cocina”.
Dopo un susseguirsi di tante dominazioni e cambiamenti è a partire dagli anni ’80 del novecento – grazie al continuo processo di modernizzazione soprattutto di aree come la Catalogna e i Paesi Baschi – che la Spagna si attesta tra i paesi dove, innovazione e creatività diventano il punto di riferimento mondiale per nuovi orizzonti culinari.

Bibliografia/Sitografia
• Abad Alegria F. En busca de lo autentico. Raíces de nuestra cocina tradicional, Editorial Trea, 2107
• Tovar R., Fuller M., 3000 anni di cucina spagnola. Edizione 2011
• http://old.golosoecurioso.it/morello-pecchioli/gastronomia/spagna–campione-anche-in-cucina/info_inserzione.html
• https://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/mondo-a-tavola/SPAGNA-innovativa.html