Lo chef Domenico Iavarone e la sua Triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli

Una ricetta dal sapore Mediterraneo: la triglia è un pesce dal sapore di mare, deciso e raffinato, in questa ricetta viene abbinata, dallo chef Domenico Iavarone del Ristorante Josè – Villa Guerra di Torre del Greco, a patate fritte con lattuga romana e ravanelli  accompagnare da una maionese allo zafferano

 Ingredienti:per 4 persone

– n 4 triglie (le triglie da 250gr)

– n° 2 lattuga romana

– 5 ravanelli

– fondo di pollo q.b.

– maionese allo zafferano q.b.

– patate fritte per doratura q.b.

– spuma di pepe bianco

– n°3 uova

– 100 gr farina

Per la maionese allo zafferano:

• 500ml olio di semi di uva
• 6 rossi d’uovo
• Aceto di campagne q.b.
• Sale q.b.
• N°10 pistilli di zafferano.

Per la spuma di pepe bianco:

• 20 gr di pepe bianco
• Olio di oliva per tostare q.b.
• 100 ml brodo di pollo
• 50 ml panna fresca

Procedimento: tostare il pepe nell’ olio aggiungere il brodo la panna e lasciare ridurre.

Preparazione del piatto:

Friggere le patate in olio di oliva, e lasciare asciugare a 80°in forno per circa 6 ore in modo che rimangano croccanti ed asciutte

Sfilettare e spinare le triglie, passare prima nella farina,poi nell’ uovo e poi nelle patate fritte cucinarle al forno per 7 minuti a 170° in modo da tenete i filetti belli umidi

Saltare la lattuga precedentemente lavata in olio e aglio e asciugarla su carta assorbente .

Tagliare i ravanelli molto sottili con la mandolina e condirli con olio sale e aceto di lamponi

Finire il piatto con mettendo alla base la lattuga poi aggiungiamo i filetti di triglia con un pizzico di fior di sale, completiamo mettendo alla fine dei punti di maionese allo zafferano, i ravanelli conditi,il fondo di pollo e la schiuma di pepe bianco