Lo chef Gennaro Esposito della Torre del Saracino ci racconta il suo Soffiato ripieno con ragù di lumachine di mare

Una torre di avvistamento vecchia di 1300 anni che parla di cose che facciamo fatica a immaginare. La Torre è dove tutto ha inizio, dove il mare incontra la terra, dove la tradizione abbraccia l’ innovazione.

Il Ristorante la Torre del Saracino di Marina di Seiano è il regno dello Chef Gennaro Esposito. Era il novembre del 1991 e l’unica certezza che aveva era che non avrebbe fatto le stesse cose che facevano decine di ristoranti della Costiera. Non poteva accontentare se stesso e la sua clientela con qualche abbinamento stravagante, con salse non in linea con la tradizione e materie prime di qualità. Il 2001 è una pietra miliare della sua storia: la prima stella Michelin e l’esperienza al Le Louis XV a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi, capitato nel suo ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque, proprietario del S. Pietro a Positano, albergo culto del turismo internazionale di eccellenza.

“In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio “genio e sregolatezza” non funziona. I risultati sono figli di un ordine mentale che prevede, sì, la creatività ma che si traduce in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto”.

Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso; la seconda stella Michelin arriva nel 2008; nel 2011 il congresso gastronomico Identità Golose il titolo di “Migliore Chef Italiano dell’Anno” e la guida del ”Gambero Rosso” lo inserisce tra i primi tre chef Italiani. Oggi i suoi prodotti sono esportati in molti paesi esteri. Nel 2014 parte una nuova avventura, l’apertura del ristorante “Mammà” a Capri, che riceve la sua prima Stella Michelin appena l’anno successivo. Nel 2015 ad Ibiza hanno inaugurato IT, da subito luogo di ritrovo per appassionati e gourmet e proprio in quel periodo viene contattato da Sky per partecipare come giudice a Junior Master Chef 2016. Ma questa è una storia ancora tutta da scriversi…

Così con semplicità lo chef Gennaro Esposito ci racconta la ricetta del suo “Soffiato ripieno con ragù di lumachine di mare”

Tempi di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone:

 Per il ragù di lumachine di mare:

•  200 gr lumachine i mare (precedentemente sbollentate in acqua non salata e private del guscio)
• 80 gr passata di pomodori del piennolo
• 40 gr olio extravergine di oliva
• 20 gr prezzemolo
• 1 becco d’aglio
• peperoncino e sale q.b.

Per il soffiato:

• 150 gr farina 00
• 50 gr acqua
• 10 gr olio extra vergine di oliva
• 3 gr sale
• 3 gr lievito in polvere

Procedimento: Per il ragù di lumachine di mare:

In una padella, far rosolare l’aglio e il poeperoncino nell’olio ed estrarli non appena sarà imbiondito.

Aggiungere il pomodoro e cuocere per circa 15 minuti. Unire le lumachine di mare finemente tagliate e lasciare insaporire per alcuni min. Unire il prezzemolo tritato. Continuare a cuocere su fiamma moderata fino a completare la cottura e aggiustare di sale.

Per il soffiato:

Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Successivamente, stendere la pasta in una sfoglia sottile, e con l’aiuto di un coppapasta, tagliare dei dischi di circa 3 cm. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. Composizione del piatto: Con l’aiuto di una sac a poche, farcire i dischi di pasta con il ragù di lumachine. Disporre al centro del piatto e servire