Med Cooking 2019 – chef Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi Senigallia

Hals, ovvero sale e materia; pelagos, cioè distesa e immagine; thalassa come esperienza; ma anche vastità del pontos e profondità insondabile del laitma. Sa esplorare tutte le dimensioni del Mediterraneo, già censite dagli antichi Greci, la cucina di Mauro Uliassi, ormai consacrato nell’empireo della ristorazione mondiale. Un miracolo operoso per un self-made chef, asceso con naturalezza dalle tovaglie a scacchi della trattoria alle tre stelle e ai 50 Best insieme alla sorella Catia, regina della sala. Il merito è di una formula originale, fatta di connessione sentimentale con la propria clientela, appresa nel bar di famiglia e celebrata nei riti di una marchigianità profonda, a tratti contadinesca e mai élitaria; instancabile ricerca tecnica e gustativa, condotta in modo collegiale nel quadro di un vero e proprio Lab; valorizzazione del fattore umano nel lavoro quotidiano. Senza mostri sacri sul CV, a parte un passaggio fugace da Ferran Adrià, che gli ha insegnato il valore della libertà in una Spagna ancora post-franchista. Fra le sue anomalie, si fa per dire, c’è anche quella di consacrarsi interamente a un unico ristorante, senza spin-off, catering o consulenze. Ma la novità è all’ordine del giorno.

“Med Cooking Congress è una manifestazione eccellente, dove i cuochi possono riunirsi per riflettere sul buono, il sano e il giusto, come diceva Carlo Petrini. In modo che quello che facciamo oggi non sia un danno per le generazioni future. Bisogna farsi delle domande, creare relazioni con i fornitori, mettere in discussione le proprie abitudini, confrontarsi con persone sensibili e competenti. Un comandante della capitaneria di porto di Senigallia, per esempio, mi faceva notare come le vecchie cassette in plastica del pesce, riutilizzabili, fossero più sostenibili del polistirolo, che è difficilmente compostabile, non biodegradabile e ingombrante”.

Alessandra Meldolesi