Med Cooking 2019 – Chef Nino Di Costanzo del ristorante Danì Maison

Pochi chef come Nino di Costanzo sanno interpretare il territorio oltre il prodotto, in ogni stratificazione del piatto. Opzione cruciale nel meridione d’Italia, da sempre stilisticamente colonizzato da cucine straniere, oggi finalmente alla ribalta. Ed è una Campania elegantissima, grazie al magistero ideale di Alfonso Iaccarino, nel pantheon personale insieme a Gualtiero Marchesi, e alle esperienze di alto lignaggio compiute presso Gaetano Trovato e Juan Mari Arzak. Gli hanno consentito di guardare la propria Ischia con occhi diversi, rinnovando il legame ancestrale con i sapori di casa trasmessi dalla cucina domestica femminile.

Dal 2016 Nino Di Costanzo è chef patron di Danì Maison, dove celebra miseria e nobiltà di una tradizione irriducibile attraverso piatti dal grafismo personale e quasi etnico. Un barocco campano fatto di ridondanze calcolate e di vertigini tenute in pugno, profondamente radicato nei luoghi. Ma non ha smesso di viaggiare: per esempio è consulente delle sei Botteghe di pasta fresca dei Portici di Bologna, lavora per gli eventi nel mondo della sartoria napoletana Kiton e collabora con Villa Franca a Positano. Fra gli allievi già affermati Giuseppe Biuso, Sebastiano Lombardi, Emanuele Petrosino e Domenico Stile, cui ha inculcato i suoi valori: l’importanza di stare in cucina anziché sulle passerelle, studiando le tradizioni e il territorio, le materie prime e la loro stagionalità.

“Ho deciso di partecipare a Med Cooking perché condivido la necessità di preservare le tradizioni e il mare con la sua biodiversità, aiutando le filiere dei piccoli pescatori. Un lavoro che va fatto in squadra, sollecitando la sensibilità collettiva. Personalmente non ho mai fatto spesa dai cataloghi: mi rifornisco a Ischia e a Procida, per la lenza e la paranza. Amo svegliarmi presto la mattina per andare a prendere pesci ‘poveri’, da nobilitare con la tecnica e il gusto”.

Alessandra Meldolesi