Lo Stoccafisso

di Fosca Tortorelli

Lo stoccafisso, prodotto largamente usato in Italia, soprattutto in alcune zone del sud-Italia e in diverse zone del Triveneto, non proviene dai nostri mari, bensì dalle acque dei mari del Nord. Si tratta di merluzzo conservato per essiccazione, tecnica usata anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

Lo  stocco potrebbe essere confuso con il baccalà, dato che nell’Italia settentrionale assume il nome di baccalà, ma si differenzia da quest’ultimo, non solo per il sapore, ma soprattutto per la tecnica di lavorazione.

Diverse sono le ipotesi legate all’origine del nome, da chi ritiene sia una derivazione delle parole ‘stokkfish‘ in norvegese o ‘stocvisch‘ in olandese antico, con il significato di ‘pesce a bastone‘. C’è chi invece associa la parola stoccafisso al termine inglese ‘stockfish‘ che indica il pesce da stoccaggio.

La pesca del merluzzo che dà origine allo stoccafisso viene effettuata sia a rete che ad ami con un’importante accortezza. Una volta pescato è necessario procedere immediatamente con la lavorazione del pesce, per garantire una buona qualità del prodotto.

L’essiccazione del merluzzo artico norvegese, scientificamente conosciuto con il nome di Gadus Morhua, è la tecnica alla base della produzione dello stoccafisso. Si tratta di un metodo di conservazione molto antico, preparazione che ha inizio pochi istanti dopo aver pescato il pesce, seguendo scrupolosamente una specifica procedura di pulizia dell’animale prima della conservazione.

La preparazione avviene in tre fasi distinte e solo dopo si procede  all’essicazione vera e propria. Le fasi sono quindi:

• il dissanguamento, che si deve effettuare quando il merluzzo è ancora vivo per poter eliminare la maggior quantità di sangue possibile;
•  l’evisicerazione (operazione piuttosto delicata);
• la legatura della pinna caudale di due pesci di dimensioni analoghe, in maniera tale che vi sia contatto tra le parti, prima di lavarli con acqua di mare e trasferirli nelle rastrelliere piane o a siepe per essere lasciati all’aria.

Ulteriore accortezza è il posizionamento del ventre, che deve essere riparato dalla pioggia, posizionato verso nord, con il dorso rivolto verso sud, direzione dalla quale solitamente arrivano vento e pioggia.

Lo stoccafisso è particolarmente ricco di proteine e sali minerali e l’Italia ne importa ingenti quantità. Viene utilizzato nella preparazione di diverse ricette della tradizione e fa parte della dieta Mediterranea grazie alle sue interessanti caratteristiche nutrizionali.

Sitografia:

https://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/pesci-conserve/Stoccafisso-sua-storia.html

http://www.ittica.info/un-mare-da-scoprire/lo-stocco.html