Dal calendario Leonessa 2016, mese di Agosto, ecco la ricetta dello chef Felice Lo Basso: Maccheroni Farciti Con Cime Di Rapa, Frutti Di Mare E Aglio Nero.

Ingredienti
300g cime di Rapa, 250g Maccheroni Leonessa, 150g Cozze, 150g Vongole, 150g Cannelli, 2 Patate, 1 Scalogno, 1 Peperoncino, 1 spicchio d’Aglio, 500ml Vino bianco, 2 spicchi di Aglio nero, 100g, Brodo vegetale, Panna fresca, Sale e Pepe q.b

Preparazione
Faccio cuocere in acqua salata le cime di rapa con scalogno e la patata tagliata a fettine per circa 10 minuti, raffreddo il tutto in acqua e ghiaccio, scolo, infine frullo e aggiungo il sale. Frullo l’aglio con la panna fresca e il brodo vegetale, ottengo una salsa e metto da parte. Cuocio i Maccheroni in abbondante acqua salata, li scolo molto al dente e li raffreddo nel ghiaccio per bloccare la cottura. Li scolo nuovamente e li farcisco con la crema di cime di rapa. Da parte in una pentola faccio rosolare l’aglio in camicia ed il peperoncino in 3 cucchiai di olio, elimino l’aglio appena inizia ad imbiondire, aggiungo i frutti di mare e dopo un minuto incorporo il vino, copro lasciando cuocere per altri 5 minuti. Sguscio i frutti di mare avendo cura di filtrare e tenere da parte il liquido di cottura. Completo la cottura dei Maccheroni in padella con il liquido di apertura dei frutti di mare. Servo guarnendo ogni Maccherone con i frutti di mare e le foglie di cime di rapa fresca, aggiungo delle gocce di salsa d’aglio nero, ottenuta frullando l’aglio con panna fresca e brodo vegetale. Abbinamento Piatto caratterizzato dalla tendenza amarognola delle cime di rapa, smorzata leggermente dall’aggiunta delle patate, della pasta, sapidità dei frutti di mare e aromaticità dell’aglio. Un’ Irpinia Falanghina con maturazione in piccole botti di rovere con bouquet ampio, con richiami fruttati, minerali e soffi di spezie dolci, con un gusto suadente, finale lungo ed elegante.