“La nostra ricerca dell’olio negli alimenti è un’Inconsapevole ricerca del grasso” si è aperto con questa frase di Carlo Di Cristo, panettiere per passione e docente universitario del Sannio per professione, il laboratorio di Gusto Mediterraneo sul tema dell’olio organizzato dalla società By Tourist a Napoli da Pizza Gourmet di Giuseppe Vesi, nell’ambito del programma del Mediterranean Cooking Congress (evento itinerante che dal 2014 naviga tra le coste del Mediterraneo tra fam trip, incontri b2b, press tour, meeting, laboratori, convegni e congressi). L’evento moderato dal giornalista Michele Armano, docente del Gambero Rosso Academy, ha visto gli interventi di professionisti del settore del gusto: Gaetano Avallone, Presidente dell’Associazione Oleum, Carlo Di Cristo, docente universitario del Sannio, Carmine Fischetti, Presidente dell’Associazione Mesali, Giancarlo Panico, Vice Presidente dell’Associazione Pizza Napoletana Gourmet, Pietro Macellaro, Pasticciere Agricoltore del Parco Nazionale del Cilento. E tra chiacchierate ed analisi sensoriale di oli campani si è potuto degustare un cocktail creato per l’occasione da Maurizio Zanni dell’Antiquario di Napoli, appunto con ingrediente principale l’olio, e le pizze di Giuseppe Vesi di Pizza Gourmet trasformando la classica margherita in base alle caratteristiche dell’olio e quindi variando pomodori e mozzarella seguendo le caratteristiche dell’olio, perchè come ha sottolineato Carmine Fischetti, Presidente dell’Associazione Mesali e patron del ristorante stellato Oasis di Vallesaccarda “L’olio deve essere buono, ma per ogni piatto non sempre si può usare lo stesso olio. Non c’è un assoluto.Ogni olio ha delle caratteristiche che vanno abbinate nel modo giusto altrimenti si rischia di rovinare una ricetta. C’è solo un dato certo in assoluto: Produrre un Buon Olio costa. Quindi bisogna diffidare degli oli che costano poco. Un olio buono costa minimo 8 euro”.
E nel dibattito è emersa una novità n termini di normativa spiegata da Gaetano Avallone, Presidente dell’Associazione Oleum “La data di scadenza sulla bottiglia di olio non è più obbligatoria e il produttore potrà indicarla in base alla sua conoscenza del prodotto ed analisi sensoriale” e si è sfatata la curiosità inerente”all’idrogenazione dell’olio” introdotta da chef spagnoli sul mercato “una lavorazione chimica – ha spiegato il pasticciere Pietro Macellaro – che in realtà è discutibile dal punto di vista salutistico”.
Conclusione dei lavori? La comunicazione continua ad essere l’ingrediente principale per una corretta informazione, perchè come ha sottolineato Giancarlo Panico, vice Presidente dell’Associazione Pizza Napoletana Gourmet “Il problema della cucina è culturale e di comunicazione. Basta pensare che il termine Extravergine è stato introdotto sul mercato da Costa dell’olio Dante per contrastare la comunicazione su oli fini o finissimi. Ed oggi questo termine è di uso comune. Le statistiche ufficiali dimostrano che gli italiani sanno veramente poco sull’olio e stiamo parlando del quarto prodotto più contraffatto al mondo. I dati statistici sono mortificanti per il settore e l’unica vera certezza si ha quando nel locale l’olio viene servito al tavolo con la bottiglia, spiegandone le caratteristiche ed il valore aggiunto che viene dato al piatto”.
Argomenti che sono stati accompagnati dalla degustazione di cocktail e pizza gourmet, per poi rimandare a fine mese alla stesura di una relazione tecnica ed un vademecum che possa aiutare i consumatori in cinque mosse a scegliere un olio buono, in termini di equilibrio tra qualità e prezzo, anche sullo scaffale di un supermercato.
“E’ stata una giornata complessa – commenta Michele Armano, giornalista di Il Denaro e docente del Gambero Rosso Academy – abbiamo avuto la partecipazione di nomi noti del mondo del gusto da Vincenzo Esposito della pizzeria Carmenella alla giornalista Santa Di Salvo di Il Mattino. Sommelier, blogger, esponenti regionali, tecnici di settore. C’è stato un confronto vivace e ricco di spunti. E lavoreremo per mantenere alto lo spessore culturale dei laboratori, anche per gli appuntamenti del 2018”.
La prossima tappa con i laboratori di Gusto Mediterraneo è n programma a gennaio sulla Pasta dal tema “Spaghetti O’Clock”, che si svolgerà il 25 gennaio alle ore 10 al Pastabar Leonessa (Interporto di Nola – Lotto C).

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