Dal calendario Leonessa 2014, mese di Maggio, ecco la ricetta dello chef Vincenzo Guarino: Mezze Maniche con Ragù Napoletano di gamberi, asparagi e scaglie di provolone del monaco.

Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: 320g Mezze Maniche rigate Leonessa, 12 Gamberi rossi Sicilia, 200g di asparagi, 40 cl. di Olio Extra Vergine di Oliva, 160g di Pomodorini Datterino, Prezzemolo, 80g di Pane a latte, 1 Carota, 1 costa di Sedano, 10g Finocchio, 1 spicchio di Aglio, ½ Cipolla, 20g Pecorino, 1 Uovo, 1 Limone, 1 Arancia, 40g Pane Grattugiato, Sale e Pepe q.b., ½ bicchiere di Vino bianco secco, 100g Provolone del Monaco a scaglie.

Preparazione
Sguscio, pulisco e taglio i gamberi a metà per la lunghezza. Con le teste ed i carapaci preparo il fumetto facendoli rosolare, in una pentola, con 2 cucchiai di olio, con la cipolla, il sedano la carota ed il finocchio, poi incorporo il vino e lascio evaporare. Infine aggiungo i pomodorini coprendo il tutto con acqua e lascio cuocere per circa 40 minuti. Ultimata la cottura filtro il tutto con un colino. Trito la metà dei gamberi, aggiungo il pane a latte ammorbidito in acqua, il pecorino, un pizzico di sale e pepe, una grattugiata di limone e arancia e formo delle polpettine che impano e friggo. Separatamente preparo gli asparagi pelandoli e sbollentandoli per 3 minuti e li faccio raffreddare. Cuocio la pasta in acqua bollente e salata, la scolo al dente e la manteco in una capiente padella con il fumetto filtrato, le polpette di gamberi e gli asparagi. Impiatto decorando con gamberi a crudo e scaglie di provolone del monaco.