Olivicoltura, dalla Puglia il 20% della produzione nazionale

di Fosca Tortorelli

L’olio extravergine di oliva è senza dubbio uno dei prodotti più comuni sulle nostre tavole, ma quanto lo conosciamo? Apparentemente familiare, in realtà c’è davvero tanto da capire e conoscere di questo nobile frutto trasformato in oro liquido, non solo dal punto di vista del suo utilizzo sulla tavola e in cucina, ma soprattutto dal punto di vista produttivo, a cominciare dalla provenienza e qualità delle olive, oltre che delle differenze varietali e delle varie tipologie di olio extra vergine di oliva che il mercato offre. Per imparare a conoscerlo è importante visitare le aziende produttrici, casomai nel periodo della raccolta, in modo da poter cogliere con le proprie mani le olive dalla pianta e assaggiarne una, rendendosi subito conto di come si presenta alla vista al tatto e soprattutto al gusto. Partiamo dall’approfondimento della Puglia, che si attesta senza dubbio come la principale regione dal punto di vista della produttività e della estensione del comparto olivicolo italiano, contribuendo per il 20% alla formazione del valore della produzione olivicola nazionale. Prima di tutto è importante capire la sua geografia e climatologia, per poi addentrarci nelle suddivisione per zone e per cultivar di riferimento.
Il territorio pugliese è da considerarsi pianeggiante per poco più della metà della sua estensione, con quote che in genere non superano i 100 metri e con una parte collinare che non supera i 700 metri di altitudine. La montagna è limitata alle diramazioni appenniniche dei monti della Daunia, che si affacciano sul tavoliere. Nonostante i sempre più diffusi cambiamenti climatici, la regione Puglia, in linea generale, vanta di un clima temperato-caldo piuttosto uniforme, il che contribuisce alla favorevole diffusione della coltivazione dell’olivo, eccezion fatta per alcune aree del Gargano e del Sub Appennino Dauno, dove sono presenti importanti escursioni termiche. Altro fattore che favorisce la presenza così diffusa dell’olivo è la quantità di precipitazioni, che variano dai 450 ai 700 mm con una maggiore concentrazione nel periodo autunno-inverno e minore in estate.
Negli ultimi anni la produzione si è senza dubbio ridotta a causa delle diverse problematiche che si stanno sempre più diffondendo sul territorio olivicolo pugliese; la causa principale pare non essere la Xylella, e tantomeno i funghi e gli insetti, ma al più si tratterrebbe del Complesso del Disseccamento Rapido dell’Olivo (CoDiRO). Ad ogni modo, nell’annata 2017/2018, nonostante il calo produttivo del 58%, la Puglia resta la principale regione di produzione, con 87 milioni di chili, gli ettari totali si attestano intorno ai 378.000 di superficie coltivata, con circa 240.000 aziende e 1200 frantoi attivi, per 250.000 tonnellate di olio prodotto e con ben 5 denominazioni di origine protetta (DOP).
Numeri sicuramente importanti che danno senza dubbio una panoramica dell’ampiezza del patrimonio olivicolo regionale. Ma entriamo nello specifico delle denominazioni e delle relative sottozone di riferimento, che sono:

1. Dauno: con sottozone Alto e BassoTavoliere, Gargano e Sub Appennino
2. Terra di Bari con le tre sottozone: Bitonto, Castel del Monte, Murgia dei Trulli e delle Grotte
3. Collina di Brindisi
4. Terra d’Otranto
5. Terre Tarentine

Riguardo le cultivar e le loro aree di riferimento, possiamo dividere la regione in tre Macro-aree principali: la zona di Foggia, la Provincia di Bari e il Salento. Nella zona di Foggia, il cui territorio si distingue per il vaso sanseverese, sistema di allevamento a forma di cono rovesciato, le varietà che prevalgono sono la Peranzana, molto ricercata per la sua dualità di consumo, dal carattere organolettico delicato e fruttato all’olfatto e dolce al sapore. Nell’area garganica spicca invece l’Ogliarola, tra le varietà più antiche conosciute, da cui si ottiene un olio generalmente fruttato con intensità medio-alta, piacevoli sentori pomodoro e mandorla, leggere sensazioni di carciofo; al palato amaro e piccante sono percepibili, ma in equilibrio tra loro. Mentre nell’area conosciuta come Basso Tavoliere, tra quelle da tavola spicca la Bella di Cerignola o con il sinonimo di Oliva di Spagna, mentre da olio prevale la cultivar Coratina, il cui olio ha profumi intensi e decisi, che virano dal carciofo a sensazioni erbacee, sapore deciso e intenso con amaro e piccante piuttosto incisivi. Nella Provincia di Bari, l’olivicoltura era quasi assente tranne in piccole aree, dove ritroviamo la varietà Ogliarola, successivamente reinnestata a Coratina. Nell’areale del Salento invece, sembra che fin dal periodo di permanenza dei Saraceni, ci sia stata attenzione e cura per l’olivicoltura, in quest’area troviamo la varietà di oliva Cellina di Nardò, conosciuta anche con il nome di Saracena, da cui si ottiene un olio mediamente fruttato, con note di erba, mandorle e carciofo e con un amaro e piccante medio-alti al palato.

La realtà olivicola pugliese è dunque così ricca e sfaccettata, meriterebbe maggiore attenzione e tutela, una coscienziosa ripresa delle buone pratiche agronomiche, l’incentivazione di diverse forme di agricoltura biologica, oltre all’incremento della biodiversità attraverso l’allevamento delle diverse varietà d’olivo consociate ad altre piante erbacee e arboree da frutto, così come avveniva in passato.

Bibliografia/Sitografia

• G.Cantoni , Monografia dell’Olivo della Enciclopedia Agraria edita da UTET
• Resta G., Ulivi Monumentali di Puglia.Itinerari tra gli ulivi millenari in terra di Puglia, Artebaria Edizioni, 2015
• Comunicato Stampa, ISDE Italia: Pesticidi dannosi per l’ambiente e per la salute umana non possono essere imposti per legge, 8 maggio 2018
• Falcó C. Il grande libro dell’olio d’oliva. Una storia millenaria, Mondadori, 2014
• https://www.colturaecultura.it/capitolo/olivo-puglia
• https://www.pugliain.net/61797-xylella-documento-tecnico-regione-puglia/
• http://xylellareport.it/2018/06/05/la-malattia-degli-olivi-in-puglia-un-problema-di-ecosistema-economia-e-politica
• http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/26563-l-olio-di-oliva-italiano-ridotto-al-lumicino.htm
• http://www.confagricoltura.it/ita/territorio_sud/province/confagricoltura-taranto-ligp-olio-di-puglia-e-un-bene-ma-attenzione-a-vincoli-troppo-stringenti.php