Dal calendario Leonessa 2015, mese di Dicembre, ecco la ricetta dello chef Paolo Barrale: Paccheri con polpettine e ragù di totano e menta “pulieo”.

Ingredienti
320g Paccheri Leonessa, 500g di Totanetti, 250g di Pomodorini freschi, 10cl di Olio Extra Vergine d’Oliva, 2 spicchi d’Aglio, 50dl Vino bianco, 50g Pane raffermo, 1 Uovo, 10g Pecorino, 1 rametto di Prezzemolo, 1 ramoscello di Timo, 1 mazzetto di Pulieo (menta pulevo ovvero mentuccia selvatica usata in alta Irpinia), Sale fino e Pepe q.b..

Preparazione
Eviscero e pulisco i totanetti, sminuzzo i tentacoli, li unisco al pane raffermo sbriciolato, aggiungo un bianco d’uovo, il pecorino grattugiato, il prezzemolo trito ed un pò di aglio. Amalgamo bene il tutto e realizzo delle polpettine della dimensione di una nocciola, le friggo velocemente in padella con olio d’oliva e le metto da parte. Taglio in maniera regolare il resto dei totani. Privo della pelle e dei semi i pomodori tagliati a metà. In un tegame capiente faccio soffriggere per un paio di minuti con 4 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio solo schiacciati, un pizzico di peperoncino ed i totanetti, poi aggiungo i pomodori e qualche foglia di menta “Pulieo” tritata. Lascio cuocere il tutto per circa dieci minuti, aggiungo le polpettine, regolo di sale e spengo. Da parte, in abbondante acqua salata, cuocio i paccheri e li scolo al dente, li manteco con il sugo aggiungendo una spruzzata di vino de alcolato. Servo ben caldi decorando con un filo di olio e qualche foglia di “Pulieo”. Abbinamento: Per trasgredire nelle Feste, al posto dei piatti della tradizione, un ragù preparato con le polpettine, ma di totano, e aromatizzato fortemente con la menta selvatica. Ne scaturisce un piatto che unisce la tendenza dolce dei paccheri con la leggera piccantezza delle polpettine di totano, i profumi della menta e l’appena percettibile acidità del pomodoro. Per mantenere la possibilità di brindare, scegliamo uno Spumante metodo classico Rosè, appena più strutturato del Blanc e dalla persistenza gustativa più accentuata.