Tre pomodori per tre pizze gourmet. “La pizza è il pomodoro” è l’omaggio che la pizzaiola gourmet Paola Cappuccio ha riservato ai suoi ospiti lo scorso 9 maggio. Tre tipi di impasti differenti per degustare al meglio San Marzano Dop, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop (gialli e rossi) e Corbarino di Corbara. Naturalmente, da Pizza Verace, a Portici. Per fare una pizza eccellente, quindi buona da mangiare e soprattutto digeribile, ci sono due segreti: un impasto leggero e il condimento giusto. Su questo, Paola Cappuccio sa il fatto suo.
“Nella preparazione dell’impasto sono maniacale – spiega – e quando il lavoro me lo consente provo e sperimento nuove farine, per cercare grazie alle conoscenze ed alle tecniche che abbiamo oggi, di migliorarmi sempre. Per la lievitazione usiamo il crescito, pochissimo lievito e tanto riposo”. Uno degli impasti serviti a tavola aveva 90 ore di maturazione ed era preparato con Farina Petra 9. “Ho sempre sostenuto che una buona pizza deve avere un ottimo impasto – aggiunge Paola Cappuccio – ma prima di tutto ottimi ingredienti. E sono maniacale anche nella scelta dei prodotti che vanno sulle mie pizze. Privilegio i prodotti Dop e Bio delle migliori produzioni Campane. Ortaggi e verdure che utilizzo sulle pizze provengono dal mio orticello, dove Antonietta le coltiva nel rispetto della natura, delle stagioni e della salute così come a Nando, il fornaio, sono affidate le cure di pomodorini del piennolo, rucola e basilico. Uso farina di solo grano italiano, biologica, macinata a pietra. In questo modo conserva tutti i profumi e i nutrienti. Per esaltarne tutto il gusto e la fragranza”.
Tutti i “segreti” di Paola prendono il volo, poi, con la sua Cacio e Pepe, una pizza incredibilmente leggera e gustosa, che ricorda tutto il buono di una volta. Lì l’impasto era uno di quelli “semplici”, con 24 ore di maturazione e con un San Marzano Dop davvero eccellente. Prima, erano state servite una marinara con Corbarino, pomodorino dolcissimo. Il secondo assaggio, infine, era una Marinara Verace, con un impasto classico con farina di tipo 1, la Petra 3, 48 ore di lievimaturazione, mentre la pizza era condita con pomodorini a pacchetelle gialli e rossi dell’Orto di Lucullo e alici di Cetara.

Dario Sautto

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Pizza Verace – Portici
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