Polpetta con spuma di provola

Di seguito la ricetta della polpetta al ragù con spuma di provola e salsa di basilico proposta dalla chef Salvatore Giugliano del ristorante Mimì alla Ferrovia durante l’evento ‘A carne ‘e Napule-storia, cucina e teatro, evento promosso in collaborazione con Ardolino Ristorazione, azienda rappresentata per l’occasione da Alfredo Tammaro: “I nostri prodotti – spiega Tammaro – derivano da una filiera accuratamente individuata dalle famiglie Ardolino e Tammaro che, forti di un’esperienza di tre generazioni che affonda le proprie radici nel settore dell’allevamento, hanno deciso oggi di realizzare una realtà dove la carne viene depositata, lavorata, distribuita e trasformata seguendo precise regole legate alla qualità di ogni singolo prodotto”.

Ingredienti:
– 1 KG MACINATO DI MANZO DELLA ARDOLINO RISTORAZIONE
– 4 UOVA
– 200 GR PECORINO
– 150 GR PARMIGIANO
– AGLIO TRITO
– PREZZEMOLO
– PEPE NERO
– SALE
– 300 GR MOLLICA DI PANE RAFFERMO

Ammorbidire il pane in acqua miscelata ad un poco di latte.
Quando il pane sarà ben ammorbidito scolarlo e strizzalo.
In un ampio contenitore porre il macinato di carne, aggiungere le uova, il parmigiano, il pecorino, l’aglio, il prezzemolo tritato, il pepe amalgamando il tutto molto bene.
Aggiustare di sale e pepe.

Bagnarsi le mani e formare delle polpette di circa 5 cm di diametro.

Cuocere le polpette in olio bollente in modo da sigillarle esternamente.

In una pentola intanto far rosolare la cipolla in olio extravergine, dopodiché aggiungere il pomodoro San Marzano passato e il basilico. Dopo circa 20 minuti di cottura della salsa aggiungere le polpette e lasciar cuocere per altri 20 minuti.

Servire le polpette calde in un piatto fondo accompagnata da salsa al basilico e spuma di provola.

SPUMA DI PROVOLA:
– 2 kg provola
– 1,5 lt panna
– 0,5 lt latte intero

SALSA AL BASILICO:
Sbollentare le foglie di basilico senza gambi per circa 30 secondi in acqua bollente e leggermente salata.

Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

Dopodiché emulsionare il basilico con olio extravergine, passare a Chinoix a maglia fine.

Porre gli ingredienti in un pentolone e cuocere a bagnomaria per circa 30 minuti.

Passare a Chinoix e porre il contenuto all’interno di un sifone e aggiungere due cariche di N20.