Dal calendario Leonessa 2014, mese di Settembre, ecco la ricetta dello chef Carmine Mazza: Quadrotti al limone con vongole, calamaretti, pistacchi ed emulsione di prezzemolo.

Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: 16 Quadrotti al limone Leonessa, 500g di Vongole veraci, 300g di Calamaretti freschi, puliti e tagliati a rondelle, ½ fascetto di Prezzemolo, 2 spicchi d’Aglio, 5 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, Pistacchi, ½ bicchiere di Vino bianco, Pepe bianco q.b, ½ Limone.

Preparazione
Preparo il limone per la decorazione finale tagliandolo a fettine sottili che dispongo su una teglia, condisco con un pizzico di sale e inforno a 140°C per 16 minuti, avendo cura di girare le fettine a metà cottura. Sbollento le foglie di prezzemolo per 3 minuti e le raffreddo in acqua e ghiaccio, poi preparo l’emulsione frullando il prezzemolo con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, fino ad ottenere una salsa liscia e lucente. In una padella capiente soffriggo uno spicchio d’aglio in 4 cucchiai di olio, quando si imbiondisce lo elimino ed aggiungo i calamaretti e le vongole e lascio cuocere per un paio di minuti, poi incorporo il vino, e lascio evaporare, infine interrompo la cottura e sguscio le vongole avendo cura di lasciarne 4 con i gusci per la decorazione finale. Da parte cuocio i Quadrotti in abbondante acqua bollente e salata, e li manteco nella padella con le vongole ed i calamaretti, aggiungendo un pò di prezzemolo tritato ed un pizzico di pepe bianco. Servo decorando il piatto con qualche goccia di emulsione al prezzemolo, la granella di pistacchio tostata, una fettina di limone disidratato e la foglia di limone.