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Dal calendario Leonessa 2014, mese di Marzo, ecco la ricetta dello chef Giuseppe Guida: Riccioli con cipollotto, tonno e lime.
Ingredienti per 4 persone: 400g Riccioli Leonessa, 800g di Cipollotti Nocerini, 500g di Ventresca fresca di Tonno Rosso, 2 Fascetti di basilico greco, 4 Lime, 4 Pomodori ramati, Pepe nero q.b., Sale Maldon q.b., Olio Extra Vergine di Oliva q.b.
Preparazione
Immergo i pomodori in acqua bollente per circa 30 secondi, dipende dal loro grado di maturazione, li sollevo velocemente per immergerli, per altri 20 secondi, in acqua con ghiaccio, infine inizio a pelarli dalla parte dello stelo facendo attenzione a lasciare la polpa intatta. Taglio i pomodori in due parti e con l’aiuto di un cucchiaino, rimuovo i semi, infine preparo la concasse tagliando la polpa a dadini. Affetto finemente il tonno, lo condisco con scaglie di sale, pepe, olio e la buccia sottilissima del lime. Pulisco ed affetto altrettanto finemente i cipollotti. Poi, in una capiente padella con il coperchio, metto a stufare i cipollotti con cinque cucchiai di olio, fino a farli diventare trasparenti. Da parte, nel frattempo, metto a cuocere la pasta, la scolo al dente e la spadello con i cipollotti regolando di sale. Servo guarnendo i riccioli con le fettine di tonno, un filo di olio, le foglioline di basilico e la concasse di pomodoro.
