Damir Tomljanovic è uno dei migliori chef della Croazia. Ha maturato esperienze di lavoro in ristoranti di Berlino e l’ottimo ristorante Draga di Lovrana. Negli ultimi 9 anni ha gestito il ristorante Fosa a Zara, che sta scalando sempre più in alto nella classifica dei migliori ristoranti della Dalmazia e anche in tutta la Croazia.

Il locale promuove una cucina mediterranea e lo chef Damir conserva i sapori della Dalmazia, prepara il cibo in modi convenzionali, e, talvolta, moderni e creativi. Il suo stile è strettamente legato alla promozione della tradizione e riflette il territorio con i suoi elevati standard nel contesto dell’arcipelago ed entroterra di Zara in crescita, con i rifornimenti alimentari locali.

Il ristorante Fosa sembra essere nascosto dalla strada, appartato in una vecchia città portuale che guarda tranquillamente il mare, assorbe il sale e il sole nelle sue specialità di pesce. L’interno è raffinato e piacevole, una calda combinazione di legno e pietra, mentre la terrazza è racchiusa in pareti di vetro quasi immersi nel mare a protezione dalle onde.

Fosa è principalmente un ristorante di pesce, ma riesce a portare a tavola anche della ottima carne. Fosa offre pesce, carne e menù vegetariani, e “à la carte”. Siamo stati qui a fine estate e, nonostante il ristorante sia ancora pieno di ospiti stranieri, tiene i livelli di qualità molto elevata.

Come regalo di benvenuto, abbiamo ricevuto una bruschetta dalla cucina insieme ad alcune tapenade di olive, acciughe salate ed erbe aromatiche. Sono stati seguiti da palline di tonno cosparse di sesamo su un pomodoro in salsa fredda con pepe. Un’eccellente zuppa di pesce con filetto di spigola, julienne di zucchine e carote. A chi piacciono i frutti di mare, vale la pena di assaggiare Gropa crudo su pane tostato con burro e limone e si consiglia il brodo di seppie con polenta cremosa e salsa di pomodoro.

C’è una lotta su ogni pezzo di pesce di qualità, quelli selvatici dal mare Adriatico, ma è particolarmente difficile acquistare pesce fresco tutti i giorni in alta stagione, quindi una parte di esso proviene da allevamenti ittici. Bistecca di tonno selvatico, dentice, pesce spada o ricciolasono sempre una scelta eccellente. Se siete in vena di gamberetti, provate gli gnocchi alla romana con gamberi e tartufo. Abbiamo provato il lato “carnoso” della Fosa, riposato di vitello alla griglia, costata di manzo con peperoni alla griglia, patate saltate con crema e pancetta croccante. Ben cotto, i succhi sigillati su tutti i lati all’interno di un bel pezzo di carne, e la texture morbida come se si tagliasse burro e non una bistecca spessa 3 centimetri.

Infine, un vulcano di cioccolato con caramello e salsa alla vaniglia riempito con lamponi.

La carta dei vini è molto buona, con circa 200 vini croati e alcune note etichette italiane e francese. Un gran numero di loro è offerto dal vetro, uno di loro l’ottimo spumante cantina della famiglia Tomac. La carta dei vini offre marchi selezionati tra le migliori cantine croate e alcune tra Barolo e Brunello.

Fosa è un membro dell’associazione JRE (Jeunes Restaurateurs-Giovani Ristoratori), che ha 13 giovani chef associati in Croazia.

Fosa è un ristorante che si deve visitare se vi trovate a godere di un po ‘di tempo a Zara, la quale è facilmente raggiungibile dall’Italia. Ci piace tornare qui per la gastronomia creativa e moderna, servizio di qualità, la vista sull’isola di Ugjan dalla vivace terrazza e l’atmosfera piacevole.

Chef: Damir Tomljanović

RESTAURANT FOŠA

Kralja Dmitra Zvonimira 2, Zadar, Croatia

www.fosa.hr

e-mail: info@fosa.hr

testo: Hrvoje Petrić

foto: archivio restaurant Foša