Saperi e sapori d’Italia

di Fosca Tortorelli

L’Italia è un paese in cui il settore della gastronomia ha un peso importante e si lega indissolubilmente anche ai suoi tanti aspetti culturali, frutto di un’antica tradizione che ha sempre unito il macro-mondo enogastronomico a importanti momenti della storia del nostro paese.
Un settore estremamente dinamico e in continuo fermento, che attinge dal passato e che ad oggi coinvolge diverse figure professionali e svariati ambiti, dallo chef, al sommelier al personale di sala, fino ad arrivare a figure professionali qualificate legate alla comunicazione e promozione del Made in Italy.
Partiamo quindi dalla storia e dal cibo come alimento e come concetto culturale più ampio e dall’importanza del rapporto cibo/uomo.
Gli aspetti della qualità e della genuinità del cibo vanno al passo con la tradizione consolidata nelle attività di coltivazione dei popoli e come frutto di esperienze millenarie con le quali oggi si collegano forti innovazioni sia scientifiche sia tecnologiche. Il cibo, oggi come in passato, è uno dei principali fattori che definiscono una civiltà ed è fortemente connesso alla sfera sociale e culturale e concorre alla creazione del senso di appartenenza, alle radici, “all’identità culturale”.
Se si pensa alle numerose pitture e ai testi pervenuti sulla vita e sui prodotti più significativi (olio, vino e grano) dell’antica Roma, diventa immediata la ricostruzione di un quadro esaustivo delle abitudini alimentari e produttive dei maggiori popoli antichi ed il collegamento ai bisogni e alle esigenze dell’oggi.
Fondamentale la figura di Pellegrino Artusi, sicuro punto di riferimento per l’Italia, con il quale si ha unità e sistemazione definitiva alle tradizioni nazionale e regionali.
Dopo la Seconda guerra mondiale, si ha una svolta nelle abitudini alimentari e anche nel gusto, non solo come conseguenza dei diversi ritmi di vita, ma anche per il diffondersi dei modelli americani, con pasti rapidi e leggeri, portando a una progressiva omogeneizzazione del gusto.
Successivamente negli anni Novanta, si è ripresa la tendenza del ritorno alla cosiddetta dieta mediterranea (da intendersi come modo di vita e non solo come regime alimentare), nella quale prevalgono le paste a base di cereali, i legumi e l’olio d’oliva. Pian piano ci si è quindi riappropriati delle tante specificità che connotano il nostro Paese; la cucina italiana è quindi un viaggio di sapori, profumi e tradizioni che va da nord a sud e che coniuga la scoperta di tanti prodotti con luoghi unici nel loro genere.
Proprio per questo parliamo di identità culturali che si costruiscono nel tempo, mediante il confronto e lo scambio continuo, capace di rafforzare i saperi e i sapori come valori comuni.
“Una patria alimentare di riferimento è una costruzione insieme critica e affettiva, fatta di ragione e sentimento, necessaria per affermare il valore delle biodiversità, senza cadere in retoriche localistiche e nemmeno in un relativismo assoluto, che equipara tutti i cibi e i non cibi e annulla tutte le diversità. Occorre scongiurare il rischio di cadere in un modello alimentare unico, esclusivo, omologante. Significa comprendere il carattere storico, mobile, controverso di una dieta mediterranea da realizzare, con la consapevolezza che non esistono isole scampate alla modernità e che la dieta non consiste soltanto in quantità di elementi nutritivi raccomandati, ma va legata a un più generale stile di vita e a nuovi modelli di produzione e di consumo” .

Bibliografia/Sitografia
• Montanari M., Il cibo come cultura, editori Laterza, 2004
• Montanari M., Sabban, F., Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, Utet, 2004
• Montanari M., L’identità italiana in cucina, Laterza, 2013
• Scarpi P., “Il senso del cibo – Mondo antico e riflessi contemporanei”, 2005
• https://www.viedelgusto.it/piccola-storia-della-cucina-italiana/
• http://www.treccani.it/enciclopedia/la-dieta-mediterranea-realta-mito-invenzione_%28L%27Italia-e-le-sue-Regioni%29/
• https://www.unisg.it/voices/tratti-identita-culinaria-italiana-lidentita-italiana-cucina-massimo-montanari/