La ricetta di oggi è dello Chef stellato Alessandro Tormolino, che nel suo Sensi Restaurante di Amalfi, propone una cucina raffinata e curata anche nel design. In questa preparazione, il maestro utilizzando la pasta Leonessa crea un vero e proprio viaggio tra i sapori: Spaghetti aglio e olio, con speck di tonno e limone amalfitano.

Ingredienti

Spaghettoni Leonessa 360g

1 limone sfusato amalfitano

ventresca di tonno 200g

olio extravergine di oliva 100 ml

1 testa d’aglio

salicornia 20g

sale fino

Per lo speck di ventresca di tonno:

sale 20g

zucchero 10g

1 foglia di alloro

timo fresco 3g

pepe nero 2g

Per la salsa verde:

prezzemolo 100g

1/2 foglio di gelatina

Iniziare preparando lo speck di ventresca di tonno: far marinare in frigo per cinque giorni sotto sale e zucchero la ventresca; quindi cospargere la superficie della ventresca con tutti gli aromi e lasciar stagionare in cella a 4°C per circa quindici giorni. Preparare la salsa verde: in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua ed aggiungere il prezzemolo sfogliato, lasciar cuocere per circa 2 minuti e far raffreddare in acqua e ghiaccio. A bagnomaria mettere a sciogliere il foglio di gelatina ammollato, aggiungere le foglioline di prezzemolo fredde: frullare il tutto e passarlo al colino. Preparare il limone candito: in un pentolino sbollentare le julienne di limone e raffreddarle in acqua e ghiaccio, sciogliere in un pentolino sul fuoco un cucchiaino di zucchero con un pò di acqua e aggiungere il limone sbollentato. Preparare la crema d’aglio: avvolgere la testa d’aglio in un foglio di carta argentata e informarla per circa un’ora a 180° C, oppure, se c’è la possibilità, un paio di ore sotto la cenere di un caminetto acceso; dopo passare il tutto al setaccio ottenendo una crema omogenea. In una capiente padella soffriggere lentamente uno spicchio d’aglio nell’olio appena questo inizia ad imbiondire, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta al dente e mantecare in padella insieme alla crema d’aglio, la salicornia ed il limone grattugiato fresco. Impiattare avvolgendo gli spaghetti con lo speck di tonno e il limone candito. Completare il tutto decorando con la salsa al prezzemolo.