Tutta la tecnica e la creatività dello Chef Angelo Carannante, comandante della cucina del Caracol Gourmet, si manifestano nella ricetta di oggi. Lo Chef, con la pasta Leonessa, esalta i doni che il mare offre, in modo elegante e raffinato: Spaghettone cotto in estrazione di alici, cozze, caffè, cannella, grue di cacao e pepe sichuan

Ingredienti

250g spaghettoni Leonessa

300g alici fresche pulite e spinate

50g sedano

50g cipolla bianca

50g finocchio

650g acqua

300g cozze pulite

40g pomodorini

20g colatura di alici

1 limone

60g Olio extra vergine d’oliva

100g vino bianco

1 spicchio di aglio

50g olio di vinaccioli

5g caffè in polvere

3g cannella in polvere

3g grue di cacao

3g pepe Sichuan

sale q.b.

Iniziare con il preparare l’estrazione di alici, facendole ben rosolare in una pentola nella metà dell’olio d’oliva, per poi aggiungere il sedano, il finocchio e la cipolla tagliati grossolanamente che bisogna lasciar appassire, irrorare di vino che va lasciato evaporare. Coprire con acqua, portare a bollore e, a fuoco spento lasciar in infusione per 10 minuti. Frullare il tutto e poi filtrare con uno chinois a maglia fine e mettere da parte. Preparare, quindi, l’emulsione di cozze: in una pentola far soffriggere nel restante olio l’aglio ed i pomodorini, aggiungere le cozze, coprire e le lasciar aprire; sgusciarle e filtrare la loro acqua avendo cura di recuperare i pomodorini, quindi setacciare il tutto ed emulsionare con olio di vinaccioli creando una sorta di maionese. Da parte frullare e setacciare tutte le spezie. Cuocere, infine, gli spaghettoni in abbondante acqua salata per circa 6 minuti. Scolarli e continuare la cottura in padella con il fondo di alici, ultimare la cottura aggiungendo la colatura di alici e qualche goccia di succo di limone. Impiattare creando un nido di spaghettoni condendo con l’emulsione di cozze e aggiungendo un spolverata di spezie.