Oggi vi proponiamo una ricetta deliziosa del pastrychef Andrea Marano del ristorante stellato Jose’ Restaurant di Torre del Greco: Torta di Mele con gelato alle cannelle con crema fresca al limone.
I sapori del territorio si fondano con la maestria di Marano, esperto conoscitore di materie prime e delle tecniche di manipolazione. Il risultato e’ un misto di bontà ispirate al territorio, appunto come la Torta di Mele, inserita nel menu’ del Jose’ Restaurant di Torre del Greco, nell’antica Villa Guerra all’ombra del Vesuvio.
Pasta Frolla
farina00 100 gr
burro 500gr
zucchero a velo 500gr
uova 2
pizzico di sale 1gr
Sabbiare tutti gli ingredienti tranne le uova che devono essere aggiunte solo quando l’impasto inizia a formarsi. Lasciar riposare circa 2 ore in frigo e lavorare ad una temperatura di 8/10°.
Crema pasticcera alla vaniglia
latte fresco 1lt
zucchero 250gr
amido di mais 80gr
farina00 50gr
tuorlo pastorizzato 150gr
(in alternativa 5 tuorli)
bacello di vaniglia 1
Portare al bollore il latte e il bacello di vaniglia inciso di lungo e spolpato. Da parte formare un un pastello miscelando in ordine lo zucchero, le farine e le uova. Stemperare con il latte caldo e cuocere facendo bollire per almeno due minuti.
Gelato alla cannella
latte 240gr
panna fresca 240gr
zucchero 50gr
destrosio 25gr
tuorlo 65 gr
stecche di cannella 20gr
amaretto di saronno 10gr
sbalizzante 2gr
Portare a bollore latte, panna e cannella sminuzzata e lasciare infusione per 24 ore. Il giorno dopo formare un pastello con il resto degli ingredienti ad eccezione del liquore e cuocere fino ad 84°. Lasciar raffreddare fino a +6°, dopodiché filtrate la crema e aggiungere il liquore. Mantecare alla gelateria.
Mix zucchero e cannella
zucchero di canna 100gr
cannella in polvere 2gr
Glassa al miele
miele di castagno 100gr
burro 30gr
Ingredienti per una torta di mele diametro di 12cm altezza 5cm
disco di pasta frolla diametro 12cm 1
striscia frolla altezza 5cm, lunghezza 34cm 1
crema pasticcera 150gr
mele annurche 2
mix zucchero di canna e cannella 4gr
Cottura 400minuti a 180° ventola 30% umidità.