Tortelli di alghe con spernocchie arrosto e in zuppetta

Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno:
400 g alghe pulite
200 g acqua minerale
5 g colatura di alici di Cetara
3 g aceto di riso
3 g colla di pesce

Per la pasta:
200 g farina “00”
50 g semola
180 g tuorlo d’uovo

Per la zuppetta di spernocchie:
250 g spernocchie
1 spicchio d’aglio
5 g concentrato di pomodorini
15 g gambi di prezzemolo
15 g basilico in foglie
10 g olio extra vergine di oliva
2 g peperoncino

Preparazione:
portare a 85° l’acqua e aggiungere le alghe tagliate, coprire e lasciare in infusione per 30’ ca. Filtrare il liquido ed aggiungere l’aceto di riso, la colatura di alici ed infine la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e strizzata.
Raffreddare e frullare, passare il composto in una sac à poche e lasciare al freddo.

Unire tutti gli ingredienti della pasta e realizzare un composto uniforme ed elastico da far riposare almeno mezz’ora in frigo.
Tirare la pasta, ritagliare dei cerchi da riempire con la farcia di alghe e ricavarne dei tortelli.

Far tostare le spernocchie tagliate a pezzi con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere l’aglio, il peperoncino, i gambi di prezzemolo, il basilico e il concentrato di pomodorini.
Bagnare con acqua e ghiaccio a copertura e portare a bollore per 10’ ca.
Eliminare il basilico, il prezzemolo e l’aglio, frullare, filtrare e ridurre di circa la metà.
Filtrare ulteriormente all’etamina.

Abbattere a -20° C due spernocchie di misura medio grande ed una volta surgelate eliminare il carapace.
Ungere leggermente i corpi ottenuti e passarli velocemente alla piastra ben calda facendo attenzione a non cuocerle troppo.
Cuocere i tortelli in acqua salata e disporre nel piatto come in foto, utilizzando per finire del finocchietto selvatico, del basilico baby rosso e genovese e le alghe cristallizzate.

Verso la metà dell’Ottocento, arrivò a Capri un medico britannico. Si chiamava George Sidney Clark ed era convinto che il clima dell’isola, dolce e mediterraneo, fosse ricco di virtù salubri.
Decise così di stabilirsi a Capri e costruire una clinica in una delle zone più riparate e soleggiate dell’isola. Alla nuova casa di cura fu dato il nome bene augurante di “Quisisana”.
Si era però sbagliato, e Capri non era il luogo ideale per i suoi pazienti, piuttosto meta di turisti, sicché, a poco a poco, il sanatorio di Clark andò assumendo sempre più le vesti di una pensione, fino a quando, nel 1861 Clark “si tolse il camice per indossare la redingote! Non più sanatorio ma albergo.
Oggi, il Quisisana e uno dei simboli di Capri, conosciuto in tutto il mondo. Sovrani, attori, scrittori, industriali, cantanti sono passati da qui. Da Ernest Hemingway a Tom Cruise, da Sidney Sheldon a Gianni Agnelli, ai Savoia ed agli Hohenzollern, a ancora Claudette Colbert, Jean Paul Sartre, Harry Graf Kessler, Pietro Gadda Conti, William Somerset Maughan, Ted Kennedy, Gerarde Ford, Sting. Non si può dimenticare tra i politici Andreotti e Berlusconi e nel mondo dello spettacolo personaggi come Sordi, Proietti, Carla Fracci, Claudia Cardinale, Dino e Aurelio De Laurentiis Ad elencare i personaggi che hanno alloggiato al Quisisana non si finirebbe mai.