TRIGLIA A “BECCAFICO” FINOCCHI,ARANCE E OLIVE

Iniziamo la settimana con i profumi e i sapori della Sicilia e assaporiamo con gli occhi questa ricetta proposta dal giovane chef Piero Taormina che, nella cucina dello splendido Baglio Passofondo – casolare di campagna trasformato in un lussuoso Resort a cinque stelle tra le colline di Alcamo – propone piatti che attingono alla tradizione isolana, rivisitandola e snellendola se necessario, prestando molta attenzione all’uso di materie prime il più possibile locali.

Questo piatto nasce dalla reinterpretazione di un grande classico della cucina siciliana, “Le sarde a beccafico”, il cui nome deriva dai beccafichi volatili della famiglia dei Silvidi. In passato i nobili siciliani li consumavano dopo averli cacciati, farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il piatto era gustoso ma inavvicinabile al popolo, in quanto bene di lusso. I popolani siciliani ripiegarono quindi sulle materie prime che potevano permettersi ovvero le sarde e per imitare il ripieno d’interiora si pensò di utilizzare la mollica di pane, i pinoli e poco altro. Oggi si usa preparare le sarde al forno arrotolate intorno a un composto di pan grattato, aglio tritato, prezzemolo tritato, uva sultanina, pinoli, sale, pepe e olio d’oliva.

La ricetta proposta da Piero prende ispirazione da questo piatto tradizionale, ma lo reinterpreta, usando al posto delle sarde la triglia, abbinandola a finocchi, arance e olive, elementi che rievocano territorio e tradizione.

Ingredienti per 4 persone:

4 triglie pezzatura 130/150 gr
2 finocchi
5 arance tarocco di Sicilia
70gr olive taggiasche
1 cipolla rossa
2 fette di pane in cassetta
100 ml olio extravergine d’oliva
20gr pinoli tostati
10 gr uva sultanina
30 ml succo di limone
30ml succo d’arancia
Sale,pepe,spezie QB

Procedimento:
Per le triglie: eviscerare e squamare le triglie poi sfilettare avendo cura di tenere la coda attaccata al corpo.Spinare e parare i pesci.

Per la farcia:
Sbriciolare il pane in cassetta privandola della crosta esterna e condire con olio extravergine d’oliva,uva passa,pinoli,il succo degli agrumi,il sale e il pepe.
Amalgamare energicamente per far sì che diventi un composto omogeneo.

Per i finocchi brasati all’arancia:
Eliminare la parte più esterna dei finocchi, tagliare a spicchi e riporli in una bowle con acqua frizzante.
In un pentolino far sciogliere il burro con le spezie(cannella, anice stellato ,chiodi di garofano ,pepe di Sichuan)mettere i finocchi e far brasare per circa 3min. a fiamma bassa ;coprire con succo d’arancia fino a cottura ultimata (circa 15min).

Per la polvere di olive taggiasche:
Scolare le olive e metterli in una ciotola in microonde alla max potenza per circa 15min. Successivamente sminuzzare a coltello.

Per la salsa verde al finocchietto:
Sbianchire il finocchietto,raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare con un robot da cucina con l’ aggiunta di 2 filetti d’acciughe,mezzo spicchio d’aglio sbianchito;aggiungere 2gr di xantana e filtrare allo chinois

Per le cipolle:

Pulire la cipolla e cuocere in soluzione di acqua, aceto e zucchero per circa 15 min.

Finitura e presentazione:
Con l’aiuto di un cannello fiammeggiare le triglie dalla parte della pelle e finire la cottura in forno statico a 180gradi per 4 min. Disporre sul piatto una pennellata di salsa al finocchietto,adagiare le triglia e completare con i finocchi e gli spicchi di arancia pelate a vivo. Finire con una spolverata di olive taggiasche.